Dans les jardins de… Varangue sur Morne

1 février 2015

1 février 2015, 06:40

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Julie Rivet-Boudan

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Dans les jardins de… Varangue sur Morne

Le restaurant créé en 1992 dans les hauteurs de Chamarel connaîtra cette année d’importantes transformations, notamment au niveau de l’aménagement paysager, sous l’impulsion du nouveau General Manager, Olivier Hitié. Découverte.

Lorsqu’on arrive à Varangue sur Morne, restaurant situé à Chamarel, sur la route de Plaine Champagne, à toucher du Parc national des Gorges de la Rivière-Noire, l’émotion est au rendez-vous. Quelques clichés, exposés dans l’établissement, invitent en effet à un voyage dans le temps, à la rencontre d’illustres visiteurs. Sonia Gandhi, Jacques Chirac, le prince Edward ou feu Gaëtan Duval, pour ne citer que ceux-là, ont contribué, par leur passage, à élever le restaurant créé par José Hitié il y a un peu plus de vingt ans au rang de référence gastronomique.

Émotion également car Varangue sur Morne, c’est aussi une propriété de 7 hectares où se côtoient environ 300 espèces végétales dans un cadre à couper le souffle tant la vue sur le relief montagneux et la nature alentour est impressionnante. Un important travail de réhabilitation de la flore endémique et indigène a été effectué à partir de 1994 nécessitant l’élimination de plantes invasives telles que le jamrosier (Syzygium jambos), le goyavier de Chine (Psidium cattleianum) et le ravenale (Ravenala madagascariensis). De jeunes plants présents sur le domaine ont ensuite été remis en terre à des endroits déterminés tandis que des espèces exotiques qui se distinguent par leur rareté et leur beauté ont été introduites. L’ensemble constitue le Parcours Trochetia, du nom de notre fleur nationale, le Trochetia boutoniana.

Alors que nous empruntons la Descente Azalée, bordée de fleurs d’un blanc immaculé, Olivier Hitié, fils du propriétaire qui a repris les rênes du restaurant en juillet 2014, nous expose ses nombreux projets. S’il en est un qui lui tient particulièrement à coeur, c’est celui de revaloriser la richesse végétale de la propriété en rétablissant dans son intégrité le Parcours Trochetia et le jardin médicinal Ayapana. Parmi les plantes cultivées sur place et qui servent à traiter divers maux, figure de fait l’Ayapana triplinervis, remède traditionnel aux rhumatismes. Le General Manager nous montre aussi le sang-dragon (Pterocarpus indicus), à la sève rouge. Cette espèce, aurait, elle, des vertus astringentes, soit cicatrisantes.

Dans sa démarche dont il a fixé l’échéance à juillet 2015, Olivier Hitié a recherché l’expertise du botaniste qui était présent lors de la création des jardins. Grâce à son soutien, une trentaine d’espèces supplémentaires viendront enrichir la collection de la propriété et davantage de plantes seront accompagnées d’écriteaux informatifs attrayants. Par ailleurs, le potager bio, comprenant légumes et herbes aromatiques reprendra vie et ses produits serviront dans les cuisines du restaurant. En sus, tout le personnel, au nombre de trente, sera formé sur la flore des lieux.

La gestion du restaurant, insiste Olivier Hitié, se veut être résolument éco-responsable. À titre illustratif, pour chaque palmier abattu afin de préparer de savoureuses salades, «quatre autres sont replantés». En termes de cuisine, les produits du terroir ont la part belle à Varangue sur Morne, la clientèle pouvant déguster, au choix, viandes de cerf, de cochon marron, voire un «gratin de chouchou au marlin fumé»… Et faisant écho aux plantes du jardin, sur la carte des boissons apparaissent les cocktails «Azalée» et «Pandanus».

L’entretien du domaine revient à deux jardiniers, Marco Emilien et Stéphane Dormenté, sous la supervision de Marco Bill, qui assure aussi la fonction de maître d’hôtel. À l’écoute de sa clientèle et le regard tourné vers l’avenir, Olivier Hitié ne cache pas quant à lui sa détermination à donner un nouveau souffle au patrimoine familial. Varangue sur Morne verra donc cette année, en plus d’une remise en valeur de ses jardins, une diversification de son offre : au restaurant, annonce notre hôte, viendront s’ajouter, à la mifévrier, une salle de conférences et prochainement, une aire de jeux pour enfants.

Focus

À Varangue sur Morne, se côtoient quelque 300 espèces végétales dans un cadre qui invite à l’évasion. Nous vous en proposons une sélection :

Vue de l’Avenue des Forestiers, bordée de fandias (Cyathea excelsa). Au premier plan, le bois de natte à grandes feuilles (Labourdonnaisia glauca).