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Dans les jardins du… Saint Aubin
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Dans les jardins du… Saint Aubin
Troisième étape de La Route du Thé, parcours gastronomique et culturel proposé par le groupe Saint Aubin, la maison coloniale convertie en restaurant recèle en ses jardins de véritables trésors. Découverte…
Le Saint Aubin, maison coloniale bâtie en 1819, est située sur la propriété du même nom, à Rivière- des-Anguilles, dans le sud de l’île. La demeure a été déplacée d’une centaine de mètres en 1970 avant de faire l’objet d’une rénovation d’envergure dans les années 90. Puis, en 2001, lorsque le groupe Saint Aubin, dans une perspective de diversification de ses activités cannières, décide de créer La Route du Thé, la résidence deviendra un restaurant, Le Saint Aubin, offrant «une cuisine locale et authentique» tandis que ses jardins verront peu à peu se développer différentes activités.
C’est ainsi qu’après avoir emprunté l’allée de pierre ornée d’une belle fontaine menant au restaurant, nous nous dirigeons, à gauche de celui-ci, vers La Maison de la Vanille. La propriété compte en effet une serre exclusivement dédiée à la culture de vanilliers(Vanilla planifolia) et une autre où ils côtoient des anthuriums rouges, roses, verts, blancs, voire bicolores. Olivier Leclézio, responsable du volet culturel à Saint Aubin, nous indique que les fleurs sont utilisées pour les besoins du domaine, au restaurant, par exemple et le surplus vendu aux Mauriciens et touristes.
Dans la serre de vanilliers, deux employés, Atma et Devika, sont occupés à faire des boutures. Olivier Leclézio en profite pour nous montrer les grappes de fruits ou gousses de la précieuse épice. La pollinisation de cette orchidacée se fait «de septembre à décembre, en sélectionnant seulement huit à neuf fleurs sur une vingtaine par hampe florale», précise-t-il. Le but étant d’optimiser le développement des gousses. Ravi Ramsurn, en charge de La Maison de la Vanille, nous explique ensuite qu’au bout de neuf mois, les gousses sont cueillies et soumises à un processus en cinq étapes : l’échaudage, où elles sont plongées dans une eau à 65 °C afin d’arrêter la végétation ; l’étuvage, dans des caisses capitonnées, durant 12 heures – c’est à ce stade que la vanille acquiert sa couleur «noir chocolat» ; le séchage, au four, au soleil et à l’ombre. Les gousses sont ensuite calibrées, classées et mises en bottes avant d’être placées dans des malles dans du papier sulfurisé pendant huit mois, «le parfum n’apparaissant que tardivement, au fur et à mesure de l’affinage», fait remarquer Olivier Leclézio.
L’épice se retrouve dans le mets phare du restaurant : le poulet à la vanille, nous informe pour sa part Maxine Desvaux de Marigny, Communication and Events Executive. Quant à Frédéric de Fleuriot, en charge de La Maison du Rhum, autre attraction du domaine, où se prépare le rhum agricole «Saint Aubin 1819» de manière traditionnelle, il nous parle du rhum arrangé à la vanille, commercialisé sur place. «Une macération d’une ou de deux semaines, selon les goûts» est nécessaire à cet effet, fait-il ressortir.
En revenant vers la résidence, on longe un jardin d’épices et d’herbes aromatiques qui servent à rehausser le goût des plats, en cuisine. L’on y trouve en rangées bien entretenues, menthe poivrée et verte, sauge, romarin, thym, ciboulette, safran, cannelier, quatre-épices, entre autres. Le domaine compte par ailleurs de nombreux fruitiers : manguiers, orangers, mandariniers, letchis, qui font le bonheur des papilles de la clientèle du restaurant, dans les sorbets notamment.
Les enfants n’ont pas été oubliés car une mini-ferme a été aménagée à leur intention. Ils peuvent y interagir avec des canards, oies, poules, pintades ainsi que deux biches, le tout intégré dans un décor féerique composé de gigantesques palmiers royaux et de palmiers blancs. Enfin, le lieu se prête à merveille aux réceptions ou aux ateliers de team building.
Focus
Devika, une employée de la serre de vanilliers (voir texte)et Olivier Leclézio, responsable du volet culturel à Saint Aubin expliquant que les plantes sont «disciplinées» en les enroulant autour de leur tuteur en T.
Le calibrage des gousses, à La Maison de la Vanille.
Le visiteur circule dans des allées bordées de bambous nains parfaitement taillés.
Le jardin d’épices et d’herbes aromatiques.
La fleur du Barringtonia asiatica (bonnet d’évêque).
Le Diospyros digyna (sapotier noir), originaire du Mexique.
Les palmiers de Bismarck (Bismarckia nobilis), endémiques de Madagascar.
Le bois puant (Foetidia mauritiana), endémique de Maurice et de La Réunion.
Le palmier de Cunningham (Archontophoenix cunninghamiana), originaire d’Australie.
Les impressionnantes branches de l’arbre de l’intendance (Ficus microcarpa).
Le Diospyros blancoi (mabolo), originaire des Philippines.
Un emplacement a été réservé à la présentation des variétés de canne cultivées sur les terres de Saint Aubin. Chaque variété, référencée, est indiquée par une pierre.
La variété à graines de l’arbre à pain, Artocarpus altilis var. seminifera
(aussi appelé rima, rimier ou châtaignier pays).
L’étonnant Chrysophyllum oliviforme (feuille satinée/ Satinleaf).
Ses feuilles sont vertes sur le dessus et d’un cuivre satiné en dessous.
Les graines de l’Heritiera littoralis (bois de table) qui ont la particularité de flotter sur l’eau.
*Le Saint Aubin est ouvert du lundi au dimanche incluant les jours fériés, de 9 à 17 heures.
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