Il marie les couleurs, les saveurs et les textures. Tel un alchimiste, il les façonne, jusqu’à en faire des petites œuvres d’art qui régalent les yeux et les papilles. Didier Jacob, chef exécutif d’origine mauricienne, brille aujourd’hui en Azerbaijan, État du continent asiatique où il exerce son art. «J’ai grandi au bord de la mer à Maurice. Et c’est comme ça qu’est né mon amour pour la cuisine. Je passais des heures avec des pêcheurs à faire griller du poisson et à tourner autour de leur cuisine pour observer comment ils préparaient les mets», confie Didier Jacob. Cet agréable souvenir a largement bercé ses jeunes années. Ayant grandi à Grand-Baie, ce Mauricien de 39 ans a ensuite mis le cap sur Chamarel qui rimait davantage avec nature et tranquillité.

«J’ai étudié à l’École du Nord, puis j’ai travaillé au sein du magasin de mon papa. Mais ce n’était pas fait pour moi», se souvient-il. Ainsi, il se laisse titiller par les cours de cuisine  improvisés qui font naître une véritable passion. C’est alors que Didier Jacob décide d’en faire son métier. «Au vu de notre diversité culturelle, j’ai appris à cuisiner les différents types de cuisine.»

À 19 ans, alors qu’il se met en quête d’expérience culinaire professionnelle, Didier Jacob se joint à l’hôtel Royal Palm en tant que stagiaire et y travaille pendant six mois sans salaire : «Je voulais essayer et voir si j’aimais ce travail en tant que stagiaire». Le verdict ne tarde pas à tomber : «J’ai réalisé à quel point j’aimais la cuisine. C’est alors que j’ai décidé de me rendre à l’École hôtelière qui venait d’ouvrir ses portes sous la direction de Marc Marivel. L’établissement était merveilleux.»

Il y étudie la cuisine et la pâtisserie de 1997 à 1998. Sa formation lui donne l’occasion de rencontrer le chef Nizam Peeroo, qui y donne des cours, et avec lequel il se lie d’amitié. Dans la foulée, Didier Jacob bénéficie également de l’expertise du chef Richard Ekkebus. Celui-ci, avec ses deux étoiles Michelin, est actuellement le chef exécutif du Mandarin Oriental Landmark Hotel à Hong-Kong.

Imprégné de ces expériences et armé de passion, le Mauricien gravit les échelons sur le plan professionnel. De son poste de stagiaire, il se retrouve sept ans plus tard à gérer une équipe de trente personnes, en occupant le poste de chef tournant au Royal Palm, où il exerce d’août 1995 à mars 2002.

Travail de jour comme de nuit

Assoiffé de connaissances, Didier Jacob profite de la basse saison pour se former en Europe. Il commence par le restaurant Caprice en Angleterre de mai à juin 1999. Puis, il devient le premier commis au sein du restaurant de Patrick Guilbault en Irlande, de juin à novembre 1999. Ensuite, de juin à juillet 2000, il travaille comme chef tournant pour la pâtisserie au Château de la Messardière, à St Tropez, en France. Et finalement, il sera aussi chef de partie au restaurant La Côte D’Or, à Saulieu, en France, aux côtés du regretté Bernard Loiseau, à qui Maurice rend annuellement hommage à travers le festival culinaire éponyme. Didier Jacob vit cette belle expérience française de mai à novembre 2001.

Certes, le chef poursuit sa découverte dans cette filière. «Je travaillais de jour comme de nuit. Je suis toujours heureux de travailler avec mon équipe et de leur montrer que même en tant que chef, je n’ai pas peur de me salir les mains. Aussi, je me mets au travail avec eux en leur expliquant le procédé plutôt que de simplement leur donner des ordres.»

En mars  2003, Didier Jacob devient sous-chef de cuisine au restaurant Market, à Paris. Il travaille alors aux côtés d’une trentaine d’effectifs jusqu’en juillet 2004. En août 2004, et ce jusqu’en juin 2006, il exerce au sein du Sandy Lane à la Barbade. Puis, de juin 2006 à juin 2008, le Mauricien décide de partir à Dubaï pour le One and Only Royal Mirage où il devient le chef de l’Eau Zone pour une année, expérience suivie d’une autre année au sein de la résidence hôtelière. Souhaitant acquérir plus de connaissances en matière de gastronomie asiatique, il embarque pour la Thaïlande, en particulier pour l’AKA Resort. Il y travaille de juin 2008 à novembre 2009. Outre de planifier la restauration et d’assurer la formation, le Mauricien conçoit une ferme organique et donne des cours de cuisine aux invités, entre autres. 

Le goût des expériences internationales et gustatives

«Mais voilà, ma maison me manquait. Je me suis joint à l’hôtel Maradiva pendant deux ans puis au Dinarobin pour trois ans», confie Didier Jacob. Ainsi, de décembre 2009 à octobre 2011, il exerce au sein du Maradiva avec une équipe de 67 personnes au département Food and Beverages. Puis, d’octobre 2011 à octobre 2014, le chef exécutif travaille avec 57 personnes au Dinarobin. 

Et comme le chef prend goût aux expériences internationales et gustatives, il s’installe alors en Azerbaijan où il est actuellement chef exécutif au Pik Palace et au Park Chalet Autograph Collection Marriot Hotels. «Ces postes m’ont été proposés par Stuart De San Nicolas, l’ancien directeur du Dinarobin. J’ai pris cette fonction depuis le mois de janvier», explique notre interlocuteur. Ce qui le motive au quotidien, c’est la passion immodérée qu’il voue à son métier.

Cette capacité à créer et à éveiller les papilles mais surtout à découvrir et à acquérir encore plus de connaissances à travers ses déplacements est au cœur de sa vie. «L’Azerbaïdjan m’a vraiment surpris, de par la très bonne qualité de l’agneau et des légumes. De nombreux plats locaux sont préparés avec ces ingrédients. C’est un pays qui regorge d’histoires et de gens touchants. Et le personnel est avide de connaissances.»

Son style gastronomique ? Il joue avec les ingrédients tel un artiste qui, avec des couleurs chatoyantes, esquisse sa toile, éveillant les sens. La créativité foisonne avec, notamment le velouté d’oursins de mer ou encore le foie gras nappé d’une émulsion à la grenade. Les couleurs, goûts et textures se marient divinement entre les mains du talentueux chef. Ainsi, Didier Jacob savoure chaque jour sa belle profession : «Ce n’est jamais pareil. Chaque jour est différent et je ne m’ennuie jamais ! Vous savez, la cuisine fait partie de ma famille. Chaque fois que je pars dans un autre pays et que je laisse mon équipe derrière moi, c’est très difficile.»

Mais les défis sont aussi très grands. Le chef exécutif prépare l’inauguration de l’hôtel The Boulevard en Azerbaïdjan. «Avec le chef Orkhan Mukhtarov, nous travaillons sur l’ouverture du plus grand établissement hôtelier du pays. Il comprendra 800 chambres», explique-t-il.

L’établissement appartient au groupe Absheron, qui gère également les deux établissements pour lesquels travaille le Mauricien. Outre sa passion pour la gastronomie, le chef exécutif est également un adepte de plongée, de pêche en haute mer, de musique, de jardinage et de photographie.