Qui dit période de fêtes dit non seulement repas copieux mais aussi desserts… Et grâce au chef pâtissier du Seapoint Boutique Hotel, les gourmands et gourmets seront servis ! Dominique Oraison, qui compte une douzaine d’années d’expérience, nous propose une version revisitée de la piña colada. Ce fameux cocktail exotique – à base de rhum, de jus d’ananas et de lait de coco – traditionnellement servi sous forme liquide, nous est aujourd’hui proposé sous forme solide. Et ce, sans la moindre goutte d’alcool. Dominique Oraison, qui a travaillé pendant six mois sur ce dessert, nous livre la recette. Celle-ci, idéale pour les fêtes de fin d’année, cartonne actuellement au Seapoint Boutique Hotel.

PÂTE SUCRÉE

Ingrédients : 
260 g de farine, 150 g de beurre sec, 100 g de sucre glace, 40 g de poudre d’amande, 50 g d’œufs

Préparation : 
•    Sablez le beurre ramolli, le sucre glace, la farine et la poudre d’amande. 
•    Incorporez ensuite les oeufs et réservez au froid. 
•    Trente minutes avant l’utilisation, travaillez la pâte à la main et remettez-la au froid. 
•    Étalez à 1,5 mm et découpez des disques de 10 cm ajourés.

ÉMULSION DE COCO

Ingrédients : 
350 g de lait de coco, 15 g de glucose, 40 g de sucre, 150 g de crème fraîche, 50 g de jaunes d’oeufs, 20 cl d’eau

Préparation : 
•    Chauffez le lait de coco avec le glucose, la crème et le sucre. 
•    Ajoutez ensuite les jaunes d’oeufs, puis la gélatine trempée. 
•    Mélangez et réservez au frigo.

ÉMULSION D’ANANAS

Ingrédients : 
150 g de crème, 300 g de jus d’ananas, 15 g de glucose, 40 g de sucre, 2 g de pectine Nh

Préparation : 
•    Chauffez la crème, le jus d’ananas et le glucose à 30 degrés Celsius.
•    Ajoutez ensuite le mélange de pectine Nh et de sucre.
•    Mélangez, portez à ébullition et réservez au frais.