Champion de France et d’Europe de sculpture sur fruits et légumes, Meilleur ouvrier de France dans la catégorie Primeur ou encore Médaillé de la Présidence de la République française, les titres et distinctions ne se comptent plus pour le chef français Frédéric Jaunault. Toutefois, c’est vers un retour à l’essentiel et à la valeur des transmissions qu’il nous invite.

En visite dans l’île à l’initiative de L’Atelier des Sens et de L’Académie Nationale de Cuisine, le chef Jaunault animera plusieurs ateliers pour les professionnels au Hilton et fera aussi des démonstrations publiques. Il sera au centre du premier championnat national de sculptures sur fruits et légumes, prévu le samedi 18 février de 10 à 13 heures à Jumbo Phœnix. C’est à l’hôtel Hilton à Flic-en-Flac que nous l’avons rencontré.

«Il n’y a pas de petite ou de grande cuisine. La cuisine s’écrit avec un grand ‘C,’ tout comme ‘Cœur’. Cuisiner est une action du cœur. Pour moi, le cuisiner est un être généreux, un être qui travaille pour les autres et qui fait don de lui-même», explique-t-il. Au-delà du simple fait de se nourrir ou de nourrir les autres, il fait ressortir que «la cuisine est une affaire de transition. Les mères cuisinent pour leurs enfants. Elles transmettent à la fois la nourriture, donc la vie, mais également un message culturel et c’est cela qui fait la richesse et la diversité. Pour moi, la meilleure cuisine c’est celle de maman. On voit de plus en plus de parents qui fêtent l’anniversaire de leurs enfants dans les fast-foods mais à ceux-là, je dis qu’ils n’aiment pas leur enfant. Si vous l’aimez alors cuisinez pour lui. On se souvient tous de la cuisine de grand-mère, pas parce qu’elle était forcément meilleure mais parce qu’il y avait l’émotion et le cœur. Aujourd’hui, que donnons-nous à nos enfants ? Et que transmettront-ils à leur tour à leur descendance ?»

Le chef Jaunault est un spécialiste des fruits et légumes. Ces aliments sont pour lui sacrés. «Le dénominateur commun des cuisines du monde c’est le végétal. Dans divers pays, on ne mange pas de viande par respect pour sa religion ou sa culture. Le poisson est rare dans d’autres pays. Par contre, les fruits et légumes sont présents partout. Il n’y a aucune religion qui interdise la consommation de légumes. Au contraire, les fruits et légumes, outre de servir à la nourriture, sont donnés en offrande aux divinités. L’origine de l’humanité estmarquée par les fruits et légumes.»

Dans les années 90, il a participé à un plan national autour du bien-manger, soit cinq fruits et légumes par jour, mis sur pied par le ministère de l’Agriculture français. Ces ateliers de Fraîche Attitude, dit-il, l’ont tellement interpellé qu’il s’est dès lors mis en tête d’ouvrir son école et son académie. Aujourd’hui, c’est chose faite. Il prend plaisir à transmettre son message dans les pays qu’il visite. «Mon message c’est qu’il faut respecter le produit, la cuisson. Je suis admiratif des techniques de cuisson. Souvent un chef se dit qu’il a une langouste ou de la viande et se demande comment l’accompagner. Moi je dis faites une recette de légumes et demandez-vous avec quels viande ou poisson vous allez l’accompagner. À travers cette démarche, on retrouve le goût de l’effort, le goût de cuisiner.»

S’il prêche en faveur du bien-manger, il décourage dans le même souffle la consommation de fast-foods. «Tout ce qui est fast-food est de l’aliment prémâché. Un burger, c’est de la bouillie. Comment votre santé peut-être bonne si vous mangez de la purée pour bébé toute votre vie ?»

À l’heure où la planète ne vit que pour les produits bio, le chef, lui, se pose des questions. «Je regarde la planète et je me dis qu’on est fou. Il n’y a pas besoin de pesticides si ce n’est que pour rentabiliser le portefeuille de certains. Et qu’est-ce que veut dire bio ? J’aimerai bien qu’on m’explique. Je ne sais pas ce que cela veut dire. Il y a autant de Chartes bio qu’il y a de pays. Et que met-on dans ces Chartes ? Les connaissez-vous toutes ? En France, il y a 120 pages qu’on réduit en un mot ‘pesticide’. Aujourd’hui, il n’y a plus rien de bio sur la planète. Personnellement, je pense qu’il faut travailler avec une agriculture raisonnée, c’est-à-dire se tourner vers le producteur du coin. Je pense qu’il ne faut pas critiquer une situation mais se demander comment on peut faire de son mieux.» Des paroles qui appellent à la réflexion.

Afin d’attirer l’attention sur le bien-manger et les fruits et légumes, ce chef est prêt à faire des choses hors du commun. Il se propose ainsi de réaliser des sculptures sous l’eau ou encore en faisant de la tyrolienne.

<p>Vous êtes invités à découvrir la cuisine du chef Jaunault le mardi 14 février au <em>&laquo;Hilton&raquo; </em>où vous pourrez déguster un plat-signature pour le dîner de la Saint-Valentin. Le chef donnera ensuite des démonstrations de sculpture sur fruits et légumes pour le grand public, les jeudi 16 février et vendredi 17 février à partir de 10 heures à Jumbo Phœnix. Des démonstrations sur invitation se tiendront le vendredi 17 février à 18 heures à Urban Home à Bagaelle. Enfin, le 18 février, lors de la remise du trophée de la première édition du championnat national de sculptures sur fruits et légumes, il participera à un dîner gastronomique à six mains à la <em>&laquo;Table du Château&raquo;</em>, au <em>&laquo;Château Labourdonnais&raquo;</em>, à Mapou. Les profits de cette soirée seront reversés à la Fondation Radio One. À noter que les inscriptions sont toujours ouvertes pour le championnat national de sculptures sur fruits et légumes. Si vous êtes un professionnel et que vous désirez participer à ce concours, appelez le 467 74 05. Vous aurez trois heures pour montrer votre savoir-faire et votre créativité sur une pastèque.</p>