Ingrédients (pour 4 personnes)

• 250 g de palourdes
• 360 g de crevettes 
• 180 g de calamar 
• 180 g de poisson blanc
• 1 grosse tomate coupée en lamelles
• 50 g d’oignon rouge haché
• 10 g de citronnelle 
• 2 gousses d’ail écrasées
• 2 piments verts écrasés 
• 10 g de coriandre hachée
• 40 cl de jus de lime
• 2 c. à c. de sauce de poisson
• 2 c. à c. de sucre de palme
• Sel

Réalisation

Préparez la vinaigrette en mélangeant la moitié du jus de lime, la sauce de poisson, le sucre, l’ail, le piment et la coriandre. Remplissez une cocotte d’eau. Ajoutez la citronnelle, le reste du jus de lime et un peu de sel. Portez à ébullition. Pochez les fruits de mer et le poisson pendant 2 à 3 minutes. Déposez-les sur un lit de glaçons pour stopper la cuisson, puis égouttez-les. Dans un saladier, mélangez les fruits de mer, le poisson, les lamelles de tomate et l’oignon haché. Versez la vinaigrette et servez.

Notre conseil

Tous les poissons à chair blanche peuvent être utilisés pour cette recette. Notre préférence ira toutefois au thon blanc frais ou, encore mieux mais plus rare sur le marché, à la sériole.

Profil

Rodolphe Médard, chef exécutif de l’hôtel Hilton de Flic-en-Flac depuis un an, ce cuisinier français dit être «tombé sous le charme de l’île Maurice et de ses saveurs si parculières». 

Rodolphe Médard a débuté sa carrière dans son pays avant de s’envoler pour les États-Unis, puis de faire le tour du monde. Il compte aujourd’hui plus de trente ans d’expérience et reste toujours aussi curieux des goûts d’ailleurs.

Recette parue dans Essentielle avril 2017