Procédure

Sorbet plein fruit fraises balsamique

• 50 g d’eau
• 125 g de sucre
• 15 g de jus de citron
• 60 g de glucose atomisé
• 3 g de stabilisateur à glace
• 25 g de vinaigre balsamique
• 500 g de fraises fraîches
   

Chauffer l’eau.
À 30 °C, ajouter les sucres puis à 45 °C ajouter le stabilisant avec 10 % de sucre prélevé au départ.
Amener à 85 °C, refroidir à 4 °C.
Laisser maturer minimum 4 h. Ajouter la purée de fruit et le vinaigre balsamique.
Régler le sorbet à 33 ° Brix à l’aide du réfractomètre.
Turbiner à – 8 °C.

Ganache lactée framboise

• 150 g de crème
• 25 g de sucre inverti
• 25 g de sirop de glucose
• 125 g de chocolat lacté 33 %
• 50 g de purée de framboises
   

Faire chauffer la crème avec les sucres.
Faire l’émulsion sur la couverture lait.
Ajouter la purée de framboises.
Couler à 40 °C.

Crème glacée mascarpone framboise

• 280 g de lait entier
• 60 g de poudre de lait 0 %
• 90 g de sucre de canne
• 60 g de glucose atomisé
• 30 g de sucre inverti
• 200 g de mascarpone 35 % MG
• 300 g de framboises entières
• 4 g de stabilisateur pour glace
   

Chauffer le lait avec la poudre de lait.
À 30 °C, ajouter les sucres.
Ensuite, à 45 °C ajouter le stabilisant avec 10 % de sucre prélevé au départ. Cuire à 85 °C.
Mixer et refroidir à 4 °C. À froid, mixer le mascarpone et la purée.
Turbiner à 8 °C.

Biscuit macaron

• 50 g d’eau
• 225 g de sucre
• 250 g de poudre d’amandes
• 250 g de sucre glace
• 75 g de blancs montés
• 100 g de blancs crus

 
Cuire l’eau et le sucre à 121 °C.
Verser sur les blancs d’œufs montés.
Quand la meringue est tiède, incorporer les blancs crus, puis incorporer le mélange amandes-sucre glace tamisé.
Faire retomber légèrement ce mélange.
Étaler sur plaque taille 30 x 40 cm.
Cuire à 150 °C environ 14 min.

Montage

À l’aide d’un cadre en inox 30 x 40 cm, disposer au fond du cadre le biscuit macaron.
Quand la glace mascarpone framboise est juste turbinée, dresser sur le biscuit.
Congeler l’ensemble, couler la ganache lactée framboise, bien plane.
Congeler l’ensemble puis, à l’aide d’une poche et d’une douille à saint-honoré, dresser des virgules pêle-mêle afin d’obtenir une finition esthétique.
Décorer à l’aide de décors en chocolat.