Il n’a pas changé d’un iota. Peut- être sa moustache et sa chevelure se sont-elles un peu teintées de poivre et sel. Sans plus. Rencontre avec Raoul Jaunnoo, chef mauricien, au restaurant Rêve d’R à Cap-Malheureux en compagnie de ses amis de longue date Indiren et Galen Parasuraman, qu’il conseille en ce moment. 

Raoul Jaunnoo a un parcours atypique pour un chef aussi réputé. Il a appris sur le tas avant de passer son certificat d’aptitudes professionnelles. Retour en arrière, à la fin des années 70. Cet aîné de deux enfants issus d’un travailleur de la sucrerie de Beau-Plan termine ses études au collège Cosmos. Le chômage bat son plein à Maurice et lui, il tourne en rond. 

Son père voudrait bien qu’il apprenne la bijouterie avec son oncle, mais Raoul n’est pas attiré par cette filière et le fait savoir. Il préfère suivre des amis qui vont à l’aventure en Italie. Il part en Sicile avec la bénédiction et les économies de son père. Après quelques mois de travail dans une orangeraie, son ami mauricien, qui est commis dans un restaurant étoilé, lui signale que le patron cherche des bras car il y a un grand banquet de prévu. Il se présente et est accepté. 

Là, en sus de travailler comme serveur, il ouvre grands les yeux et observe la fabrication de pâtes fraîches. «C’est là que l’amour pour la restauration m’a pris tout d’un coup», se remémore-t-il. Au bout de cinq mois, il sait que ce n’est pas dans ce pays qu’il se fera un nom, mais à Paris. Il passe donc la frontière en clandestin. «J’avais peur d’être arrêté, mais j’avais 18 ans et je voulais réussir.» 

Il est pris en charge par un ami et pendant six mois, il galère. Jusqu’à ce qu’une copine le présente à l’architecte et académicien Maurice Novarina qui cherche un peintre pour sa maison à Passy. Le courant passe très bien entre eux et lorsqu’il apprend que Raoul Jaunnoo veut être chef, il le présente au patron du Café de Passy, brasserie réputée où Raoul Jaunnoo est embauché comme commis. «Pendant un an et demi, j’observe et j’apprends et tout me rentre dans la tête: le froid, le chaud, la cuisson des légumes, le dressage des assiettes…» 

Stage au restaurant 

Raoul Jaunnoo ne veut pas se contenter de cela. Il saisit une occasion d’aller travailler au Jardin du Bois, restaurant saisonnier de 450 couverts au Bois de la Cambre, forêt à la frontière de la Belgique et de l’Allemagne. Embauché en tant que commis, il passe second après six mois. Le chef suisse Michel Vaillant le prend sous son aile et lui donne des instructions qu’il exécute tous les jours. «Grâce à lui, j’ai appris les techniques rapidement.» Deux ans plus tard, lorsque le chef suisse s’en va, il le recommande comme chef. À 20 ans, Raoul Jaunnoo coiffe ce titre. C’est là qu’il rencontre Marie-Claude, la nièce d’un des actionnaires du restaurant, qu’il épouse par la suite. Elle l’encourage à aller voir ailleurs s’il veut progresser. 

Après un stage au restaurant gastronomique deux étoiles La Cravache d’Or, le chef Jaunnoo séjourne dans plusieurs restaurants et brasseries réputés de Bruxelles, notamment L’Océan, où il se lie d’amitié avec le chef Didier Pensis. Les deux hommes proposent tous les jours des plats différents à partir de produits frais. C’est d’ailleurs à cette époque qu’il étudie en cours du soir pour obtenir son certificat d’aptitude professionnelle de cuisine. À L’Océan, il côtoie ses premières stars, comme l’acteur Jean Marais, les chanteurs Hervé Villard et France Gall et l’écrivain Patrick Poivre d’Arvor. 

Voulant cumuler les expériences, Raoul Jaunnoo fait aussi halte au restaurant gastronomique Les Menus Plaisirs, puis à La Découverte dans le quartier des consulats et ambassades et où la patronne lui laisse carte blanche. C’est là qu’il commence à tenter le mélange entre produits exotiques et gastronomie française. Un grave accident de la route causé par du verglas et d’où il réchappe sans une égratignure lui fait songer à un retour aux sources. Il écrit à trois établissements hôteliers à Maurice et le Trou-aux-Biches Beachcomber est le premier à lui faire passer un entretien. 

Après un premier contact avec le chef Paul Ng, il est présenté à Michel Daruty, qui lui propose d’être le chef du restaurant gastronomique français qu’il s’apprête à ouvrir, Le Pescatore. C’est ainsi que Raoul Jaunnoo atterrit dans ce restaurant magnifique avec vue imprenable sur mer et travaille avec la sympathique Odile Chevreau, qui est à l’accueil. Pendant dix ans, Le Pescatore affiche quasiment complet sept jours sur sept, attirant des chefs d’États, une clientèle huppée et toutes les vedettes de passage dans l’île. 

Liberté de composition 

Un des clients réguliers du restaurant, l’homme d’affaires Clément Valaydon, insiste tellement pour l’avoir qu’il se laisse débaucher et ensemble, ils ouvrent le restaurant La Cravache d’Or. L’aventure ne dure qu’un an. Raoul Jaunnoo finit par se lasser et regagne la Belgique. Il reprend son tour des restaurants et brasseries gastronomiques très cotés comme Louise Village à l’Avenue Louise, une des rues les plus luxueuses et chères de Bruxelles, L’huîtrière, L’Arrosoir où il invente, entre autres, le beignet de glace et où il marie les achards de légumes à une mousse de vin blanc et fumet de poisson qu’il sert avec un turbot au gros sel. 

Depuis deux ans, il est derrière les fourneaux de la brasserie gastronomique Au Repos de la Montagne. Il précise que les grands chefs préfèrent ouvrir des brasseries gastronomiques qui leur permettent une liberté de compositions au quotidien avec les produits de saison. Ses clients, la plupart du show-biz et du monde des affaires, apprécient surtout son pavé de thon demi-cuit au taboulé de quinoa au gingembre confit et pamplemousse et sa sauce à base de tamarin et d’huîtres, ses couteaux sautés au basilic, à l’ail et au citron vert, sa côte de veau braisée aux asperges vertes et sa sauce à l’ananas parfumée au curry. Les végétariens redemandent sa salade de feuilles de moutarde à l’huile de noix et vinaigre balsamique, ses légumes grillés au pecorino, sa chiffonnade de roquettes et pommes vertes. 

Il fait son marché une fois la semaine pour voir les produits de saison et laisser son inspiration prendre le dessus. «Pendant un mois, je peux être en panne. Et puis, quand cela me reprend, je ne m’arrête plus», raconte le père de Yhasin Mike, 29 ans, et Lina, 23 ans, respectivement responsable de la régie lumières au théâtre royal de Bruxelles et comptable. Il est aussi grand-père du petit Yannick Issack, huit mois, fils de son fils, qui est son «porte-bonheur». 

Appelé à dire s’il a fait une croix sur Maurice, le chef Jaunnoo rigole. «Je n’ai pas dit mon dernier mot.» Il faudra se contenter de cela. Pour l’instant…