Ce jeune Sud-africain d’origine mauricienne voue presque un culte à la cuisine. De par son frottement avec les équipes des célèbres chefs anglais Gordon Ramsay et Heston Blumenthal, sa cuisine est raffinée au palais et fantaisiste à regarder. Portrait d’un chef qui entend faire carrière chez nous.

Cela fait 15 mois que ce sympathique jeune homme de 33 ans, né d’une mère mauricienne et d’un père aux origines mauriciennes, s’est installé à Maurice. Durant les 12 premiers mois, il a travaillé comme chef exécutif pour Food Lover’s Market. S’il a aimé l’expérience et le personnel qu’il qualifie de «lovely bunch of people», il explique que le «retail is not my forte».

Mitch Clark a quitté l’Afrique du Sud, où il s’est taillé une solide réputation de talentueux chef maîtrisant la gastronomie fine et moléculaire, pour deux raisons. La première à cause de l’insécurité qui y prévaut et la seconde après avoir été escroqué par un partenaire d’affaires. «It turned sour», dit-il tristement.

Il grandit à Durban. Quand sa mère se met devant ses fourneaux, elle prépare des recettes mauriciennes. En grandissant, Mitch Clark vient l’aider en cuisine. «Je la voyais mélanger différentes épices lorsqu’elle préparait la rougaille, le vinday et le curry et j’étais fasciné. Dans la cuisine de ma mère, il y a une fusion d’épices pour créer une saveur mauricienne unique.»

À un an de son examen de Matric (NdlR, l’examen de fin de cycle du secondaire), il se rend compte qu’il veut être chef. «Les élèves devaient effectuer un stage de 15 jours et écrire un rapport. Moi, j’ai obtenu un stage dans la cuisine du Royal Hotel de Durban, établissement cinq-étoiles qui a plus de 150 ans. J’y ai vécu l’enfer car on me donnait les tâches les plus insipides comme éplucher les oignons, casser environ 2 000 œufs, all silly work.»

Ce que Mitch Clark a pour lui, c’est le sens de l’observation. Tout en s’exécutant, il regarde faire les autres chefs, examine les plats qui sortent de la cuisine, hument les parfums. «I saw, I watched, I smelt and I knew that this was what I wanted to be, a chef», lâche-t-il. Lorsqu’il termine son Matric, il retourne au Royal Hotel, qui est affilié à l’International Hotel School dans le but de suivre un cours de cuisine de trois ans. Là, il apprend la cuisine internationale, inspirée grandement par la cuisine française mais aussi la cuisine thaïe, chinoise, marocaine, indienne «and sadly not Mauritian».

Il est frustré que le chef du Royal Hotel ne laisse pas les étudiants mettre la main à la pâte. «Nous étions uniquement des exécutants. Il fallait faire ce qu’il demandait. C’était comme dire à un artiste qu’il en est un mais l’obliger à faire ce que vous lui dictez.» Il quitte le cours au début de la dernière année avec le sentiment de piétiner et la motivation de «go on my own and make it happen for myself. I kind of wanted to prove the system wrong».

Travailler comme serveur

Il a alors la folle idée de travailler comme serveur, économiser sou pour sou et se rendre en Grande-Bretagne pour se mettre gratuitement au service des plus grandes pointures culinaires. C’est exactement ce qu’il fait. À son arrivée à Londres, il se fait embaucher d’abord comme commis-chef au Wentworth Golf Club, un des clubs de golf les plus prestigieux au monde.

Une fois qu’il pense pouvoir survivre plus d’un an avec l’argent amassé, il va gratuitement offrir ses services à The Maze, restaurant du célèbre chef Gordon Ramsay, et y reste huit mois. Les trois quarts du temps, il apprend avec les autres chefs car le celebrity chef est, lui, souvent en déplacement.

Ce qu’il y gagne, dit-il, c’est l’apprentissage de la conformité et l’application stricte des normes sans raccourcis, la constance et la finesse. «Finesse is what a lot of chefs lack. Plates cannot go out of the kitchen if they are not perfect. It can be a simple dish but it must be properly and correctly done. A mayonnaise for instance must be done by the hand so as to get a good emulsification. At Gordon Ramsay, you learn the À la minute cooking. Vous apprenez à écouter et à obéir.»

C’est au Fat Duck, restaurant du chef trois fois étoilé Michelin d’Heston Blumenthal, qu’il passe les quatre prochains mois. Heston Blumenthal est très connu pour sa gastronomie moléculaire. «La cuisine du Fat Duck ressemble d’ailleurs à un laboratoire. Avec lui, j’ai découvert la science de l’alimentation. C’est ajouter des produits chimiques inoffensifs et fades dans l’alimentation pour lui donner une texture et une forme différente, comme encapsuler des shots de vodka ou des sauces. Lorsque vous mettez la capsule dans votre bouche, la fine pellicule se dissout et vous goûtez au liquide. The taste of the food will be the same but it is fancy to look at.»

Mitch Clark aurait bien joué les prolongations, sauf que ses économies s’épuisent et il doit rentrer en Afrique du Sud. Il travaille pour un service traiteur huppé pendant un an à Durban avant de s’installer à Johannesburg. Un de ses amis le présente à un partenaire d’affaires qui est séduit par la qualité et la finesse de sa cuisine et qui est prêt à investir dans l’aménagement d’un restaurant. C’est ce qu’ils font.

Ce restaurant huppé de 160 couverts agit comme bistrot le matin et se transforme en restaurant de cuisine raffinée le soir. Il travaille de longues heures, soit plus de 16 heures par jour. «C’est normal de travailler encore plus dur lorsque vous êtes votre propre chef.» Mitch Clark est un des premiers à appliquer la gastronomie moléculaire en Afrique du Sud. Cette audace plaît et le restaurant tourne à plein régime. «Le soir, je proposais un menu prédéterminé de sept plats qui changeait chaque semaine.»

Son restaurant remporte très vite le titre de Best Elegant Restaurant de la ville. Mitch Clark participe au festival Taste of Joburg, où les chefs doivent réaliser deux plats en 20 minutes devant une audience tandis qu’ils sont filmés par la télé- vision nationale. Il remporte le concours les cinq fois qu’il y participe.

Mitch Clark n’aime pas qu’on dise de lui qu’il a du talent. «I am simply driven by passion, dedication and the rest is just hard work.» Ce qu’il ignore à un moment, c’est que son partenaire fait faillite dans ses autres business et revend le restaurant à son insu. Le nouveau propriétaire ne comprend rien à la cuisine. Découragé, Mitch Clark remet le cap sur Durban où il travaille pour le bistrot Lola’s avant de décider de faire le grand saut jusqu’à Maurice. Son rêve est d’ouvrir un jour son propre restaurant, un bistrot qui offrirait «something different. I want to bring my own twist, my own creations, unique, funny but nevertheless delicious».

Il ignore quand il y parviendra. «If it is meant to happen, it will», dit-il philosophiquement. En attendant, Mitch Clark est disponible. Avis…