«En 1968, il n’y avait pas cette profusion. C’était une véritable cuisine mauricienne, car on cuisinait au feu de bois.» Nizam Peeroo, Group Executive Chef d’Indigo, narre une époque révolue. Il regrette que la cuisine se soit «diluée» en 50 ans. Il ne peut guère en être autrement, l’alimentation dépendant du mode de vie.

À l’époque, on mange ce que l’on produit. Chacun a sa plantation avec son caripoulé, ses bred mouroum… mais aussi son élevage avec poules, canards. La roche cari est reine. La viande, le poulet, le poisson sont réservés aux dimanches.

La cuisine mauricienne est née de ses communautés. Les travailleurs indiens, par exemple, payés en aliments de base, ont dû varier leur alimentation avec les brèdes cueillies dans les champs, comme les bred malbar.

L’absence de réfrigérateur entraîne d’autres modes de consommation. «On avait un garde-manger, un buffet en bois recouvert d’une grille de métal, où l’on mettait de la viande séchée, par exemple. Nous avons perdu ce savoir-faire, à la différence de la Réunion, qui a su conserver son boucané.» Les achards aussi sont un moyen de conservation. La gelée de goyaves de Chine est une autre illustration d’une façon de garder les fruits de saison. On s’organise pour la cueillette. Il existe aussi une solidarité, on partage son repas entre voisins.

Tout cela change au dé- but des années 1980. «La cuisine mauricienne a perdu de son authenticité à partir de ce moment.» Les femmes qui commencent à travailler dans la zone franche n’ont plus le temps de préparer à manger. «Et ces machos d’hommes ne mettent pas la main à la pâte !» Auparavant, les femmes commençaient à cuisiner vers 15-16 heures. On dîne tôt à cette époque, vers 18 h 30. Tout le monde est bien loin de posséder l’électricité et le téléviseur. Les femmes s’installent dans la cour, trient le riz. Qui trie du riz encore de nos jours?

Autre conséquence du boom économique, les foyers utilisent le pétrole, puis le gaz. Arrive aussi le tempo, pour aller plus vite. Suit le micro-ondes, version fast and furious de la cuisine. «La saveur d’un plat préparé dans un karay en fonte sur le bois est incomparable. Comment un repas qui a pris deux à trois heures à être réalisé peut-il avoir le même goût que celui préparé en 15 minutes ?» Le goût étant quelque chose qui s’éduque, les jeunes le perdent. Les abats se font abattre. Parlez à un adolescent de cari jaque tripes et il vous étripe.

Certains aliments disparaissent peu à peu : suran, embrevades, pois carrés... L’arouille, un mets de pauvre, devient un caviar de riches. Un tour au bazar permet de voir que, sorti des calebasses, concombres, giraumons, quelques brèdes fadasses, ce n’est pas la fête aux légumes. La faute au temps, mais aussi au fait d’avoir négligé l’agriculture.

Nizam Peeroo et sa complice, la chef Jacqueline Dalais, finalisent un livre de référence sur ce manzé lontan, pour qu’il ne s’efface pas des mémoires. «L’industrialisation a joué un mauvais rôle. Avant, on pouvait pêcher une anguille dans la rivière, ou des chevrettes. Maintenant, au kilo, elles coûtent plus cher que la langouste ! » À force de polluer les cours d’eau, la faune a disparu.

Nous sommes ce que nous mangeons. Cela donne une idée dont nous (mal)traitons l’environnement. Malgré cela, espère Nizam Peeroo, «il n’est pas trop tard».

Le bomli, toutes dents et odeur dehors !

Obligé, quand on se rapproche du bazar, de sentir le fumet qui pique le nez du bomli ! Ces poissons à la gueule grande ouverte, pavée de petites dents pointues, n’ont pas disparu des boutiques. Loin de là. On se demande pourtant, en les voyant, comment on peut préférer ces bébêtes sèches, puant la mort, au bon poisson frais (même si de moins en moins abondant) qui vit dans notre lagon. Sans compter que le Bombay duck n’est pas donné, le prix au détail tournant dans les Rs 140 la livre. Ibrahim Ramsurrun, propriétaire du magasin Al Hamza Store, brise le mythe : «On dit que ça mange des cadavres, mais ce n’est pas vrai. Il y a sa saison pour la pêche, j’y ai assisté. Je les ai vus sortir de la mer, encore frais.» Il importe le bomli d’Inde, du Gujerat, plus précisément.

«Nous vendons encore bien, tout type de personnes viennent acheter du bomli», explique-til. Si vous vivez dans un petit studio fermé, peut-être déconseillé ! On le prépara en achards, cari, frit ou satini. Hormis le bomli, le soonoock également est un delicatessen. Quand on demande aux Mauriciens quel est leur plat préféré, la réponse est, bien 3 fois sur 5 : rougail poisson salé.

Le soonoock, c’est le même mystère que le bomli. Pourquoi, alors qu’on est entouré de mer et de poissons, adorer un aliment importé, d’Afrique du Sud aujourd’hui, hyper salé, qui demande toute une préparation… Le nom est sud-africain. C’est une façon de pré- server le poisson. Plutôt que d’aller à la pêche tous les deux jours ! Mais en 1968, on l’importe de Rodrigues ou de St Brandon.

Connaissez-vous l’expression lérin soonoock ? Elle vient de ce poisson justement. De l’arrête dorsale, qui a plus d’arrêtes que de chair.

Le dholl puri, nou lérwa !

Randhir Shibdat, le dholl puri ça le connaît ! Il en vend depuis 48 ans au bazar de Port-Louis (il a commencé à travailler à dix ans). Il a débuté comme employé chez Manilall. Il s’est ensuite mis à son compte. Au début des années 70, tenez-vous bien, la paire se vendait à 25 ou 30 sous. Elle est passée à Rs 12, parfois un peu plus, dépendant du cari.

Justement, à l’origine, ces galettes sont fourrées avec du satini kotomili, du rougaille et du piment uniquement. «Mais comme on vendait aussi des rotis, les clients voyaient du cari gro pwa, par exemple, et ils demandaient d’en ajouter dans les doll puris», explique Randhir. Quant au dholl puri lui-même, il est composé de «dholl gram, de la farine, du sel, de la poudre safran». Le secret d’un bon dholl puri ? «Kraz lafarin fin, bélo bien mins, tawa pa tro so ni tro fré, viré, déviré, pass délwil.» Ce qui fait son succès auprès des Mauriciens : «Facile à manger et à trouver et bon marché.»

L’on croit souvent à tort que le dholl puri n’existe qu’à Maurice. «Mais on en trouve aux îles Fidji et en Guyane», explique Nizam Peeroo. Ce n’est, cependant, pas une invention indienne. Il est né dans les camps sucriers. Les travailleurs engagés l’ont inventé, eux qui étaient payés en rations de nourriture. Farine et dholl se sont alors mêlés pour obtenir un casse-croûte consistant qui tienne au corps pour pouvoir travailler. Aujourd’hui, les employés en font aussi leur déjeuner, même s’ils sont dans les bureaux et n’ont plus autant besoin d’énergie !

Kat-kat manioc

Quand on demande au chef Peeroo ce qui serait LA recette d’antan, il nous répond sans hésiter le kat-kat manioc. Mais avec de la viande séchée.

Nous avons retrouvé une recette dans le livre Manzé Lontan de Malika Kalichurn.

La voici :

• 200 g de bœuf ou lard coupé en morceaux (ou viande séchée du coup)
• 500 g de manioc
• 1 cuillère à café d’ail et de gingembre écrasés
• 2 cuillères à bouche d’huile
• 4 pommes d’amour hachées
• 1 oignon haché
• 200 g de brèdes martin ou autres
• 25 g de feuilles de cotomili
• Sel et poivre

Faire bouillir les maniocs épluchés dans de l’eau salée. Il doit être cuit mais ferme.

Faire revenir l’ail/gingembre et l’oignon dans l’huile, ajouter les morceaux de viande, saler, poivrer, laisser cuire. Puis ajouter les pommes d’amour, mélanger. Introduire le manioc et les brèdes. Verser un peu d’eau et cuire à couvert pendant 20 mn à feu doux. Parsemer de coriandre hachée en fin de cuisson.