Médine Distillery Ltd a récemment lancé le vinaigre de canne au fangourin. Jean François Koenig, le General Manager de cette distillerie, évoque la particularité de ce produit et sa fabrication.

Qu’est-ce qui a poussé Médine Distillery Ltd à fabriquer ce produit ?
Médine Distillery possède, de longue date, un savoir-faire dans le vinaigre. Nous avons souhaité, cette fois, produire un vinaigre à plus haute valeur ajoutée que nos traditionnels vinaigres de Médine. Aussi, nous savions que certains vinaigres rares à base de canne à sucre existaient. Nous avions la matière première, l’expertise et la méthode. Il ne nous restait plus qu’à nous lancer ! 

Parlez-nous du procédé de fabrication et en quoi est-il différent ?
Le vinaigre de canne au fangourin a été élaboré selon une technique traditionnelle nommée la méthode d’Orléans. C’est une technique de fabrication lente et naturelle, sans addition de ferments, qui se fait dans des fûts en chêne. À titre de comparaison, le vinaigre de table habituel est produit de façon industrielle dans des cuves en inox. Il ne demande qu’un minimum d’attention avec une fermentation rapide d’environ 24 heures.

Nous avons pris le parti de privilégier cette méthode lente et naturelle car toutes les fermentations lentes donnent des produits beaucoup plus qualitatifs et aromatiques. En fin de fabrication, nous ajoutons du sirop de canne, ce qui donne au produit ses notes douces de caramel et de mélasse.

Quelle a été la logistique mise en oeuvre pour sa concrétisation ?
C’est un projet qui a pris deux ans pour se concrétiser car il nous a fallu nous donner du temps pour finaliser et peaufiner ce procédé jamais appliqué à Maurice. Un local a spécialement été aménagé pour, ainsi qu’un pressoir de jus de canne. Nous avons actuellement une dizaine de fûts en chêne, qui produisent annuellement 10 000 bouteilles de vinaigre de canne de 250 ml. Il faut souligner que le vinaigre de canne au fangourin n’est produit qu’en période de coupe, à partir de cannes fraîchement coupées, donc plus juteuses. Dix tonnes de cannes à sucre ont été requises pour cette première production de 5 000 bouteilles.

«Dix tonnes de cannes à sucre ont été requises pour cette première production de 5 000 bouteilles.»

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Avez-vous bénéficié de l’expertise étrangère ?
Si la méthode de fabrication de ce vinaigre dit d’Orléans est une méthode à l’ancienne qui vient de France, ce vinaigre de canne au fangourin est toutefois un produit 100 % Made in Moris, qui a été réalisé par les équipes de la Médine Distillery. En nous basant sur notre expertise interne, ainsi que sur nos recherches concernant cette méthode traditionnelle, nous avons travaillé et peaufiné longuement ce vinaigre pour arriver à proposer ce petit «bijou» gastronomique !

Qu’est-ce qui différencie le vinaigre au fangourin des autres vinaigres disponibles sur le marché ?
Ce nouveau vinaigre se singularise de par l’utilisation d’une matière première 100 % locale, à savoir la canne à sucre. Le fangourin, ajouté également en fin de fabrication, confère au produit ses notes douces de caramel et de mélasse, qui ne manquent pas de rappeler certaines saveurs et odeurs si typiques de la canne.

Cette matière première, de même que cette méthode de fabrication à l’ancienne et naturelle, démarque ce vinaigre de tout ce que l’on peut trouver sur le marché mauricien mais également à l’international, puisque le jus de canne n’a été, jusqu’à présent, que très rarement utilisé dans la fabrication de vinaigre.

À quelle clientèle s’adresse ce vinaigre ?
Le vinaigre de canne au fangourin vise un public mauricien en quête de nouvelles saveurs culinaires mais aussi les chefs, qui veulent davantage de saveurs locales pour développer des plats-signatures. Nous pensons également que les touristes seront contents de ce produit 100 % mauricien à rapporter chez eux en souvenir de leur séjour dans l’île.

Le vinaigre est-il déjà commercialisé et quel est son prix ?
Disponible à partir de ce mois-cidans des bouteilles de 250 ml à Rs 210 (prix public recommandé), le vinaigre de canne au fangourin sera commercialisé, dans un premier temps, dans les épiceries fines du pays, les boutiques hors taxes et la boutique souvenir de

Comment pouvons-nous utiliser ce vinaigre ?
Ce vinaigre est idéal pour agrémenter les salades et les crudités mais se marie également particulièrement bien à la viande et notamment au gibier. Ses notes douces et boisées, qui révèlent aussi un fond de caramel, sont idéales pour relever une compote de fruits ou d’oignons en accompagnement d’un plat.