Le chef Zuzumo, spécialiste de la cuisine nikkei, était à l’hôtel Sugar Beach pour faire découvrir ses spécialités dans le cadre du BuddhaBar Beach. Découvrons cette cuisine.

«La cuisine nikkei est le mariage de la cuisine péruvienne et japonaise. Le Pérou a connu, à la fin du XIXe siècle, une importante vague migratoire japonaise. Ces migrants ont su, au fil du temps, marier leur cuisine avec les ingrédients du Pérou qu’ils avaient à portée de main. Le mot Nikkei signifie ‘qui vient du Japon’. Je me souviens que, lorsque j’étais enfant, quand ma mère cuisinait, elle ajoutait toujours des ingrédients du Pérou ou du Japon dans ses plats. J’ai grandi avec la cuisine nikkei», explique le chef Zuzumo (voir portrait en encadré). Du 7 au 11 février, ce dernier a pris d’assaut le Buddha-Bar Beach, aménagé en décembre à l’hôtel Sugar Beach, Flic-en-Flac. Le chef devait reprendre l’avion hier, mais malgré son départ, certains de ses plats nikkei sont toujours à découvrir au Buddha-Bar Beach. S’il est important de comprendre l’origine des cuisines, la meilleure manière de l’expliquer restant encore à la déguster. Dans le coin réservé aux produits frais, le chef Zuzumo propose de découvrir des sushis, plus particulièrement des nigiris à la sauce péruvienne. Avec une dextérité et un savoir-faire certain, il découpe des morceaux de viande de bœuf, du saumon et du poisson frais.

Du riz, du wasabi et des sauces à base de BBQ japonais ou encore de truffe, assorties à des épices dont seul le chef Zuzumo a le secret et qui se marient harmonieusement pour faire naître des nigiris, qui invitent à la dégustation. En bouche, c’est une explosion de saveurs. «Dans la cuisine nikkei, tout est une question de saveurs», explique le chef Zuzumo avant d’ajouter que «la cuisine péruvienne est une cuisine qui utilise beaucoup d’épices, en la mariant à la cuisine japonaise, un équilibre des saveurs est trouvé». Les nigiris au saumon ou au bœuf sont flambés afin de relever les goûts des aliments. Si nous avions l’habitude de déguster des nigiris et des sushis, force est de reconnaître que ces derniers à la sauce péruvienne sont plus goûtus, avec notamment des saveurs qu’on arrive parfois à distinguer telles que la coriandre.

Et on comprend que cette cuisine fasse le buzz en Europe depuis quelques années. «La réussite de la cuisine nikkei en Europe s’explique par le fait qu’il s’agit là de nouvelles saveurs. Les Européens connaissent la cuisine japonaise mais avec les ingrédients du Pérou, ils la découvrent autre et cela leur plaît», explique le chef Zuzumo.

Parmi les plats les plus connus de la cuisine nikkei, le chef Zuzumo cite les sushis et le ceviche. En effet, les deux pays – le Pérou et le Japon – se situant en bordure de l’océan Pacifique, ils partagent la culture du poisson cru. Le ceviche est un plat traditionnel composé de poisson. Celui-ci est découpé en gros cubes et mariné dans une sauce appelée la leche de tigre et composée de citron vert, de piment et de coriandre. Une découverte gustative, qui ne manquera pas de plaire aux gourmets.

Le chef Zuzumo en bref

Il en est à sa deuxième visite chez nous. L’année dernière en décembre, le chef Zuzumo était à Maurice dans le cadre de l’ouverture du «Buddha-Bar Beach» de l’hôtel «Sugar Beach», où il avait formé quelques chefs aux critères rigoureux de la prestigieuse enseigne internationale. Né à Lima d’un père péruvien et d’une mère japonaise, le chef Zuzumo connaît tous les tenants et aboutissants de la cuisine nikkei. Sa passion pour les saveurs l’a conduit à poursuivre des études dans une école de gastronomie d’où il est ressorti diplômé et riche d’une expérience de toutes les spécialités de la cuisine japonaise. Il a travaillé en tant que chef dans des restaurants renommés du Mexique, de l’Argentine et du Brésil où il a appris à connaître les secrets de la cuisine sud-américaine. Après plusieurs années à voyager à travers le monde, il a été nommé Executive chef d’un restaurant connu à Dubaï, où ses créations culinaires l’ont fait connaître en tant que spécialiste de la cuisine nikkei. Une réputation qui l’a emmené à être nommé «Corporate Asian Chef» de l’enseigne «Buddha-Bar» à travers le monde.