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Lundi 8 avril, l’enseigne Café de Chamarel a lancé ses nouveaux produits.  Cela a coïncidé avec son rebranding. Découvrons le processus de transformation artisanale de ce café local.

La plantation

Le soleil était haut dans le ciel mercredi dernier alors que nous nous rendions sur les hauteurs de Chamarel. Accompagnés des membres de la Compagnie sucrière de Bel Ombre Limited (CSBO), nous avons découvert le caféier du Café de Chamarel. Si l’air était rempli d’humidité, il est aussi plus sain. Des effluves floraux ont rempli nos narines, nos pieds s’enfonçant dans la terre molle et les feuilles des plantes de café nous frôlaient de toutes parts. Elles tendaient vers nous leurs tiges remplies de fruits. Se retrouver ainsi en pleine nature est un délice pour les sens. Les graines de café rouges comme des cerises - c’est d’ailleurs ainsi qu’on les appelle, sont fin prêtes pour être cueillies et transformées. Elles se retrouveront bientôt dans nos tasses. «Avant de se retrouver dans les champs, la graine de café est mise en pot et élevée en pépinière pendant une année. La récolte s’effectue au cours de la troisième année. Ce n’est qu’à l’âge de cinq ans que la plante atteint sa maturité», explique tout de go, Mario Coiffic, Agricultural Operational Manager. La plante peut atteindre neuf mètres. Pour obtenir une meilleure récolte, elle doit être taillée régulièrement. Elle doit rester à taille humaine pour faciliter la récolte, qui se fait à la main. Les cueilleurs de café ne choisissent que les graines rouges, celles qu’on appelle «cerises» car elles ressemblent aux fruits du même nom. Elles doivent être mûres. La floraison est successive et se fait aux environs de septembre-octobre et la récolte débute en avril, mais c’est avec le début de l’hiver qu’elle est à son apogée pour se terminer vers le mois de juillet. Huit mois s’écoulent entre chaque floraison et la récolte. Une plante peut vivre jusqu’à 50 ans.
 

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<p>Installée il y a deux ans, la dépulpeuse comme son nom l&rsquo;indique, enlève la pulpe de la cerise pour laisser à nu les graines de café. <em>&laquo;Chaque cerise contient en moyenne deux graines de café. La dépulpeuse fonctionne à l&rsquo;eau. Les cerises sont déposées dans un entonnoir. Grâce à la puissance de l&rsquo;eau, elles seront entraînées vers des disques qui vont les presser et enlever leur pulpe. Les graines les plus matures se retrouvent au fond du bac à eau de la dé-pulpeuse tandis que les graines qui ne sont pas encore prêtes restent en surface. Ces dernières sont rejetées. Les graines les plus matures sont acheminées vers trois bassins d&rsquo;eau où elles seront lavées et fermentées&raquo;,</em> explique Mario Coiffic. Cette méthode de transformation du café s&rsquo;appelle le Fully Washed. La fermentation, qui se fait sous eau, va durer 36 heures. Ce processus permet d&rsquo;enlever l&rsquo;enzyme gluant, qui recouvre les graines de café, tout en gardant les saveurs fruitées de l&rsquo;arabica. Si cette enzyme n&rsquo;est pas enlevée, le goût du café à la tasse sera dénaturé.</p>

Le séchage et l’enlevage de la parche

«Après la fermentation, les graines de café sont acheminées vers Case Noyale car ces lieux sont plus secs et ensoleillés», souligne Mario Coiffic. Ici, les graines sont étalées sur des tamis en plein soleil. Elles vont ainsi sécher naturellement. Le temps du séchage va dépendre de l’ensoleillement. Quand les conditions sont adéquates, le séchage peut durer un mois. Si les graines de café ne sont pas appelées à se retrouver sur le marché tout de suite, elles sont stockées. Après le stockage, elles doivent de nouveau être mises au soleil pendant deux à trois jours avant de continuer le processus. Cette étape du séchage est très importante car le café doit atteindre un taux d’humidité de 11 % et pas davantage. Quand les graines de café sont sèches, elles sont recouvertes d’une fine membrane qu’on appelle la parche. Cette dernière doit être enlevée et pour ce faire, les graines de café sont passées dans une machine destinée au déparchage. Une fois récupérées, les graines de café sont triées à la main et envoyées à la torréfaction.

Torréfié et empaqueté

Pendant tout le processus, les graines de café sont quasiment inodores. Ce n’est que pendant la torréfaction que les effluves du café nous enveloppent. Le café est très sensible à la chaleur. C’est la torréfaction qui permet d’activer ses caractéristiques. La torréfaction se fait par batch de cinq kg. Le café est torréfié dans des machines spéciales à approximativement 200 degrés pendant 13 à 17 minutes, dépendant de la qualité du café. Après la torréfaction, les graines sont mises au repos pendant au moins 24 heures pour leur permettre de dégazer. Si les graines sont empaquetées tout de suite, l’empaquetage va se remplir de gaz, ce qui fait vieillir le café trop vite. Les graines sont par la suite prêtes pour être empaquetées. L’empaquetage se fait à la main. Trois déclinaisons sont proposées au Café de Chamarel, soit en grain, filtre ou expresso. Pour le filtre, les graines sont moulues, de même pour le café expresso où la moulure est encore plus fine. Une fois empaqueté, le café est prêt à être dégusté.

Un brin d’histoire

Le Café de Chamarel appartient à la Compagnie sucrière de Bel Ombre Limited (CS- BO), filiale du groupe Rogers. La compagnie a fait l’acquisition des terres de Chamarel en 1961. Les conditions climatiques de Chamarel étant idéales pour la culture du café, les directeurs de CSBO ont décidé de tenter l’aventure. C’est la variété arabica, qui nous vient du Kenya, qui est mise en terre en 1967. Cette variété peut se planter à 300 mètres d’altitude. En 1970, une première récolte est faite sur une plantation de trois hectares. Les premières graines sont torréfiées par Case Noyale Ltée, filiale de CSBO. En 1971, la vente du Café de Chamarel est lancée. En 1990, la plantation est agrandie de trois hectares supplémentaires. En 2012, la superficie de la plantation est doublée. Dix hectares viennent s’ajouter à la superficie existante. À ce jour, le café de Chamarel est cultivé sur environ 16 hectares. Une moyenne de 60 tonnes de cerises est produite annuellement. Si on retrouve l’arabica dans plusieurs pays au monde, c’est le terroir sur lequel il est cultivé qui lui donne à chaque fois une saveur différente.

Conditions idéales pour le café

Le café aime les hautes altitudes. Tous les caféiers au monde sont plantés à plus de 1000 mètres d’altitude. La plante ne tolère pas les températures de plus de 28 degrés. La plantation doit être protégée du vent. Le sol ne doit pas être rocailleux pour que les racines puissent s’installer profondément. Il lui faut un endroit pluvieux mais avec également de l’ensoleillement. Les ennemis de la plante sont le cyclone, la sécheresse et le trop-plein de pluie.

Vers une culture raisonnée

Depuis quelque temps déjà, le Café de Chamarel abandonne peu à peu les insecticides et les herbicides. Au Café de Chamarel, beaucoup d’étapes autour de la production du café se font manuellement. La mécanisation est bannie de la récolte, ce qui permet une meilleure qualité de café. Les matières végétales telles que les branches taillées ou encore la pulpe des graines de café obtenue après le dépulpage sont transformés en compostage. L’écosystème est recréé. Ce qui a pour but de faire revenir les abeilles pour assurer la pollinisation des plantes.

Les nouvelles gammes à découvrir

Le Café de Chamarel a officiellement lancé hier sa nouvelle gamme de produits, qui coïncide avec un rebranding de la marque. Le public est ainsi appelé à découvrir quatre saveurs, soit Grand Matin, qui est un café filtre corsé, destiné à vous booster le matin, Classic au parfum d’agrumes se décline en grains, filtre et expresso alors que Premium est un café filtre riche, généreux et très expressif tandis que Grand Cru comme son nom l’indique, est un produit de choix. Il est composé des meilleures cerises récoltées. Il est destiné aux gourmets. Grand Matin, Classic et Premium sont disponibles sur les étals des supermarchés.

Thé ou café

Si le thé a pris plus d’ampleur à Maurice, le café commence à prendre son envol. Avec Grand Cru, un café qui n’aurait rien à envier aux plus grands producteurs mondiaux, Café de Chamarel pense à l’exportation, explique Michel Pilot, Chief Executive Officer du pôle Agribusiness de Rogers. Grand Cru ne serait d’ailleurs disponible que dans les épiceries fines de l’île. La compagnie envisage d’agrandir son exploitation agricole en proposant la culture de brèdes songe, d’ananas et d’agrumes, ainsi qu’une production de palmistes.