«Kraz masala…» Taquin, un commis de cuisine fredonne innocemment ce petit air. Le chef exécutif Rehade Kader reste concentré. Avec dextérité, il fait rouler le baba sur la ros kari. Dans la cuisine vitrée de l’hôtel Salt of Palmar, la magie des épices opère. «Nous voulons faire revivre les traditions et les valeurs de nos grands-parents», explique le chef, sans lever les yeux du masala assaisonné de feuilles de cotomili frais, qui embaume.

Le pari de l’établissement : miser sur l’identité mauricienne. La mettre en avant dans les petits plats, comme dans les grands, tout en étant écoresponsable. Le chef Rehade Kader est fils de bhandaari. Après les classes et durant les vacances, il donnait un coup de main à son père. Mais c’est avec sa mère qu’il a appris à manier le baba de la ros kari.

Sa passion, Rehade Kader la partage tous les jours à 11 heures dans l’atelier qu’il anime pour les clients de Salt of Palmar. Il leur apprend à faire un curry de poulet. «C’est meilleur avec la cuisse désossée.» Mais aussi à pétrir des farata. «C’est meilleur avec trois ingrédients seulement, la farine, l’eau, le sel, pour apprécier le goût du curry.» Aucune matière grasse, «sinon, vous êtes déjà rassasié à la moitié». Dans la cuisine vitrée, pas de gaz, mais des fours à charbon.

Le masala on the rock, ce n’est pas que pour la galerie. Il est dans tous les curry qui sont commandés, assure le chef. «Quand on écrase des épices entre deux roches, on en préserve toute la saveur. Les arômes s’en évaporent moins vite. Par contre, la vitesse à laquelle tourne un blender démarre déjà la cuisson des épices. Notre authenticité est de préserver les arômes.»

Rehade Kader fait ressortir qu’après ses ateliers, des touristes ont ramené une ros kari, achetée au bazar de Flacq, chez eux.

Fraîcheur des produits

Vous aimez un bon steak ? Il faudra repasser. «Salt of Palmar» ne sert pas de viande de boeuf, «parce qu’il faut l’importer », avance Raj Reedoy. L’objectif est de réduire l’empreinte carbone. L’établissement s’est constitué un réseau de petits fournisseurs dans le voisinage. «C’est notre façon de donner un coup de pouce à la communauté», poursuit le «General Manager» de l’hôtel. La carte du restaurant contient une… carte de Maurice. C’est la carte des fournisseurs de l’hôtel. En 2020, un second restaurant, proposant des produits de la ferme à la table, sera mis en place. Chez «Salt of Palmar», pas de buffet, «pour éviter le gaspillage de nourriture», souligne Raj Reedoy. Les confitures sont confectionnées à l’hôtel, avec des fruits de saison. Le yaourt, quant à lui, est fabriqué sur place avec du lait frais provenant d’un petit éleveur. Pas de jus ou de sauces en boîtes, mais des «fabrications maisons». Même chose pour les sirops, dont l’orgeat de fruit à pain ou le sirop de thym. La carte des cocktails donne même un aperçu de l’histoire de Maurice

Salt of Palmar, what’s in a name?

Un établissement autour de l’identité mauricienne. «Tout le monde utilise du sel», note Raj Reedoy, «General Manager» de «Salt of Palmar», qui a 20 ans d’expérience dans l’hôtellerie. «Nous voulons vendre la destination, pas uniquement un hôtel.» Chez «Salt of Palmar», pas de «all inclusive». Dans les 59 chambres : un «Salt Guide Book» avec un répertoire de bonnes adresses. «Cela ne favorise pas le restaurant et les trois bars, mais nous tenons à ce que le client explore l’île.» C’est l’ancien hôtel «La Palmeraie», racheté par le groupe IBL et géré par Lux Collective, qui a été transformé. L’hôtel a ouvert en novembre 2018. La clientèle ciblée : des «puristes» et des «voyageurs éthiques» de Grande-Bretagne, France, Allemagne ou encore Chine. À noter que le tarif pour une chambre simple est à partir de Rs 8 000 et de Rs 10 000 pour une chambre double.

Dîner chez l’habitante

L’histoire commence avec l’oeuf et la poule. «On cherchait un fournisseur pour 100 oeufs fermiers par jour, dans le voisinage», explique Raj Reedoy. Il rencontre alors Mirella Armance. «Elle m’a raconté son histoire. Comment elle a adopté six filles. Elle a neuf enfants en tout. Même si c’est dur, elle croit dans la providence. Cela m’a donné des frissons.» Germe l’idée du dîner chez Mirella, qui habite à dix minutes de l’hôtel. Une fois la semaine, elle reçoit des clients de «Salt of Palmar» et leur mitonne de bons petits plats typiques. Après les vérifications sanitaires, elle a eu carte blanche. La soirée se prolonge avec du séga traditionnel.

Formation avec Dev Virahsawmy

Dans l’esprit du concept, tous les employés de l’hôtel sont Mauriciens, assure le «General Manager» de «Salt of Palmar». Ils ont suivi une formation animée par Dev Virahsawmy pour mieux partager la créolité avec les visiteurs.

À l’entrée de l’hôtel, une bibliothèque contenant 300 livres. Il n’y a pas de téléviseur dans les chambres de «Salt of Palmar». Chaque chambre propose une sélection de 12 livres, parmi huit auteurs mauriciens. Les quatre autres livres sont des bestsellers, dont deux d’auteurs africains. Un choix effectué en collaboration avec Dev Virahsawmy.