Des délices ayant l’air si élégants, comme si on venait de les découper d’un magazine. Sauf qu’ils ne l’ont pas été. Chacun de ces desserts, il le prépare avec précision, expérience, passion et amour. Même des célébrités comme le footballeur Samuel Eto’o ou encore la star de Bollywood, Shah Rukh Khan, en ont dégustés avec plaisir.

Lui, c’est le Mauricien Ishfaaq Carrimbaccus, plus connu comme Ishfaaq Carrim, le Complex Executive Pastry Chef des hôtels les plus prestigieux de Dubaï.

Issu d’une famille modeste de quatre enfants, son frère jumeau, une sœur aînée et une sœur cadette, ce «zanfan Plaine-Verte» – comme il se décrit tout en riant − regardait des émissions culinaires à la télévision en grandissant. «Cela a éveillé mon intérêt pour la pâtisserie, et a alimenté ma passion et mon amour pour la cuisine. Après avoir terminé mes études au niveau de la Form 5, j’ai voulu faire ma carrière dans ce domaine et, heureusement, ma famille et mes amis m’ont beaucoup soutenu», nous confie-t-il. C’est ainsi qu’Ishfaaq Carrim se lance dans cette aventure pour développer professionnellement ses compétences afin de devenir pâtissier, et fait sa formation à l’École hôtelière Sir Gaëtan Duval. En parallèle, il effectue un stage à l’hôtel InterContinental, où il est embauché juste après l’avoir terminé.

En 2011, Ishfaaq Carrim décide d’élever ses compétences et sa passion au niveau international. Direction donc l’hôtel St Regis à Doha, au Qatar, où il travaille comme commis de cuisine et donne un élan à sa carrière, avant de partir pour Dubaï, où il a la chance de travailler dans divers hôtels , tels que le One&Only The Palm et le Grosvenor House. «Je suis ensuite revenu travailler à Doha, à l’hôtel W, où j’ai obtenu le titre de Executive Pastry Chef. Après cela, je suis revenu à Dubaï pour travailler au Bab Al Shams Desert Resort en tant que Head Pastry Chef. Tout cela m’a permis de profiter d’une plateforme internationale pour avoir un apprentissage très différent de celui que j’ai eu à Maurice, et qui s’est révélé efficace pour moi», relate-t-il.

Une tranche de «paradis»

Aujourd’hui, ce jeune de 31 ans vit à avec son épouse et est le Complex Executive Pastry Chef d’une pâtisserie centrale qui fournit trois des plus grands hôtels de luxe, à savoir l’hôtel Westin, l’hôtel W à Dubaï et Le Méridien. En outre, il s’occupe également de la pâtisserie pour les banquets, les mariages et les événements de restauration extérieurs.

Feuilletés aux pommes avec une sauce à la vanille ; gel aux framboises et une glace à la vanille ; mousse au citron, ou mieux encore, gâteaux en forme de «Rubik’s Cube» composés de différentes saveurs… Tous semblent offrir une tranche de beauté du paradis dans les assiettes des amateurs de pâtisserie.

Parmi les créations magnifiques et uniques d’Ishfaaq Carrim : le fameux serpent sculpté en chocolat. En fait, ce délice est placé dans les chambres des clients VVIP de l’hôtel W Dubaï pour les accueillir. «L’inspiration est venue de l’infrastructure et des intérieurs de l’hôtel, qui s’enorgueillissent de designs et de pièces d’exposition sur le thème de la peau de serpent. L’idée derrière ce chef-d’œuvre au chocolat était de combiner la créativité et le concept décoratif de l’hôtel pour que les clients se sentent les bienvenus», relate le chef. Un autre de ses desserts très apprécié reste le «Smash Me», soit un chef-d’œuvre en chocolat sculpté en forme de W et rempli de bonbons. «Nous faisons différents desserts pour différentes catégories de clients, dont le chef-d’œuvre en chocolat en forme de serpent qui est fait exclusivement pour les clients VVIP», explique-t-il.

«Un travail pas si facile ou ‘glam’»

Toutefois, le parcours de ce Complex Executive Pastry Chef et le dévouement qu’il lui a fallu pour réaliser la création de ces incroyables desserts sont loin d’être «faciles ou ‘glam’». Qui dit hôtel prestigieux dit normes internationales, et les respecter à tout moment peut parfois être un véritable défi. «Travailler à l’étranger, notamment dans le secteur de l’hôtellerie, implique que vous travailliez avec des personnes originaires de différents pays comme le Sri Lanka et l’Inde, entre autres. En tant que chef d’équipe, vous devez être très patient et leur enseigner d’une manière et dans une langue qu’ils comprennent, et les guider vers la réussite. Dubaï est un lieu multinational et la communication est un critère essentiel. En interne, il s’agit vraiment de se comprendre et d’entretenir un lieu professionnel que vous pouvez diriger, mais avec respect.»

Dans des hôtels aussi luxueux, les clients sont nombreux et les invités VVIP de dernière minute arrivent souvent. «Dans les hôtels du Moyen-Orient, nous avons toujours des clients qui arrivent à la dernière minute, comme par exemple, un prince ou une princesse. Il faut donc être prêt à répondre aux demandes en préparant des délices spéciaux pour les accueillir. Il est impératif de surtout trouver un terrain d’entente et de travailler en identifiant les points forts des membres de votre équipe», explique Ishfaaq Carrim. Dans la pâtisserie centrale qui fournit les trois grands hôtels, l’un des hôtels, le Westin, compte à lui seul sept restaurants. Pendant une journée typique au boulot, ce chef pâtissier mauricien dirige une équipe de 19 personnes et, à tout moment pendant le service du dîner, environ 500 à 700 desserts sont servis par la cuisine, chacun étant réalisé avec précision, perfection et répondant aux normes internationales afin de maintenir la réputation de l’hôtel. «It’s all about putting quality and quantity, both within limited time. L’essentiel est d’avoir un bon plan de travail et de déléguer les tâches en assurant à ce que chacun, y compris moi, prenne ses responsabilités et exécute tout correctement», nous dit-il.

Or, il faut aussi prendre en compte que Dubaï est un endroit qui dépend fortement de l’importation, en raison des températures très élevées par temps chaud, d’où le manque de production alimentaire locale. «Les ingrédients que nous utilisons sont principalement importés du marché européen, soit de pays comme l’Angleterre, la France et l’Espagne, entre autres. Un vrai défi cependant est que nous ne pouvons pas du tout travailler avec le sucre car il ne dure tout simplement pas. Par conséquent, nous utilisons plus le chocolat dans nos desserts, et restreignons son utilisation et son stockage aux intérieurs car ils sont climatisés.» Le chocolat reste aussi l’ingrédient préféré d’Ishfaaq Carrim, car «vous pouvez être aussi créatif que vous le souhaitez et concrétiser toute votre imagination sur une assiette avec du chocolat», dit-il.

Les souvenirs les plus précieux de ce talentueux chef pâtissier, qui fait aussi la fierté de Maurice au niveau international, restent son interaction avec le footballeur Samuel Eto’o, et de regarder d’autres célébrités comme Didier Drogba, ou encore les stars de Bollywood, telles que Shah Rukh Khan et Ranveer Singh, déguster ses desserts avec plaisir. «Nous avons tendance à ne pas reconnaître le sacrifice, le travail acharné et le niveau de professionnalisme qu’il faut pour être un chef pâtissier. Yet, the heart of a home or a hotel is the kitchen, and the heart of the kitchen, the chef. Sans lui, tout est insipide. Alors pour ceux qui veulent suivre cette voie, j’aimerais qu’ils le fassent absolument car c’est le meilleur moyen d’exprimer leur passion et créativité», confie Ishfaaq Carrim.