Version rôtie. Version salmi. Qu’importe la façon de le cuisiner, le porc demeure un mets incontournable sur les tables en cette période festive. Surtout que cette viande coûte moins cher que l’agneau, le cerf et autres. Patrice Verte, lui, l’a bien compris. Et pour faire dans l’originalité, il a décidé de passer du rose au noir…

Il est un des rares éleveurs de cette espèce de porc à Rodrigues. Pour choyer ses petites bêtes grâce auxquelles il gagne sa vie, l’homme de 67 ans se réveille avant même que les premiers rayons de soleil ne caressent le village côtier de Graviers pour prendre soin de ses animaux avec qui il est copain comme cochon et de son jardin.

L’interdiction d’exporter de la viande porcine à Maurice privera certainement des amateurs locaux de cette chair, mais il travaille sur un projet afin que la viande de porc noir soit disponible chez nous. Pour l’instant, Patrice Verte satisfait sa clientèle rodriguaise et fait découvrir sa viande et les produits dérivés aux touristes qui visitent l’île.

Ce sont des produits de terroir que je fais découvrir à des clients qui passent à mon restaurant, la terrasse verte. Parmi, beaucoup de mauriciens…

L’élevage de porc n’a aucun secret pour Patrice Verte. «Mes parents avait un cheptel. Donc, je peux dire que depuis mon enfance, j’ai élevé du porc», dit-il fièrement. Son histoire avec le cochon noir débute quand il remporte un prix lors d’un concours organisé par l’Assemblée régionale de Rodrigues en 2016. Son projet est choisi parmi 2 000 autres par un jury. Il nourrissait le rêve d’avoir une ferme avec uniquement du cochon noir.

Son projet, ayant convaincu les organisateurs de la compétition, cela lui a valu d’empocher une somme de Rs 350 000 et un lopin de terre à bail pour réaliser son rêve. «J’ai aujourd’hui 80 porcs. Parmi, 22 reproducteurs», confie notre homme. Qui ne veut pas s’arrêter en si bon chemin. Il est à la recherche d’une dizaine d’éleveurs pour leur confier des cochons noirs, mais ceux-ci devront respecter un cahier des charges pour qu’il puisse ensuite les racheter à leur maturité.

Pour quelle raison a-t-il opté pour le porc noir ? L’éleveur explique qu’il s’agit d’une race ‘pure’ qui n’a pas été génétiquement modifiée comme les autres porcs. D’ailleurs, ils ont une crinière qui se hérisse quand ils se sont menacés. Il n’y a pas que cela. Il paraît que la chair est meilleure. «Comme vous avez plusieurs types de poulets avec différents goûts, il en est de même pour le porc. La texture de la viande en provenance d’un cochon noir ressemble à celle du bœuf. Elle contient moins de graisse», explique-t-il. Les aliments avec lesquels les bêtes sont nourries jouent un rôle important dans la qualité du produit ; de l’herbe principalement et, quand c’est possible, il mélange des restes de poisson broyé à d’autres aliments. «Cela donne goût spécial…»

L’éleveur a qui plus est travaillé pendant quelque temps dans un abattoir et une grande charcuterie à Maurice, histoire d’acquérir de l’expérience. Il a aussi été formé par un Réunionnais de passage à Rodrigues. Cette formation l’a conduit à produire du boudin, des saucisses et du jambon. Et depuis peu, du porc fumé avec de la citronnelle ou au romarin est également au menu. «Ce sont des produits de terroir que je fais découvrir à des clients qui passent à mon restaurant, La terrasse verte. Parmi, beaucoup de Mauriciens…»