Chef Raoul, connu des gastronomes locaux pour son long passage au Pescatore, était récemment à Maurice pour célébrer les 50 ans de Rêve d’R/Bella Amigo. L’histoire de ce restaurant a commencé en 1972 grâce à la détermination de Rajoo Parasuraman, dont l’un des fils, Indiren Parasuraman, vient de faire l’objet d’un livre-souvenir, «From fish banyan to CEO: the long journey of a village boy», imprimé chez Caractère Ltée/LSL.

Depuis la mort de Rajoo, ses deux fils, Indiren et Galen Parasuraman, gérants de la compagnie Bella Amigo, sont installés depuis pas mal de temps sur un vaste terrain à Petit-Raffray et y ont ouvert un pittoresque restaurant gastronomique, spécialisé dans les fruits de mer mais possédant une carte riche aussi d’autres spécialités. Depuis, ils ne cessent d’innover, avec l’aide amicale et avisée de chef Raoul, consultant de cœur, quand il rentre au bercail. Ce dernier n’a pas changé malgré le temps qui file. Chaque rencontre avec le chef Raoul, ou Raoul Jaunnoo pour l’état civil, surtout en compagnie de ses amis de longue date Indiren et Galen, devient un moment exquis, une découverte gastronomique qui surprend les papilles et les yeux. 

Raoul, aîné de deux enfants issus d’un père travailleur de la sucrerie de Beau-Plan, a terminé il y a plusieurs décennies ses études au collège Cosmos. Le chômage battait son plein à Maurice et lui tournait en rond. Son père voulait qu’il choisisse la bijouterie, pour des raisons purement familiales, mais Raoul n’est pas attiré par cette filière et le fait savoir. Au lieu de devenir bijoutier sédentaire, il choisit de suivre des amis qui vont à l’aventure en Italie. Il part en Sicile avec la bénédiction et les économies de son père. Après quelques mois de travail dans une orangeraie, son ami mauricien, qui est commis dans un restaurant étoilé, aide Raoul à s’y présenter. Il y est accepté. 

Là, en sus de travailler comme serveur, Raoul ouvre grand les yeux et observe la fabrication de pâtes fraîches. «C’est là que l’amour pour la restauration m’a pris tout d’un coup.» Après cinq mois, il sait que ce n’est pas dans ce pays qu’il se fera un nom, mais à Paris. Il passe donc la frontière en clandestin. «J’avais peur d’être arrêté, mais j’avais 18 ans et je voulais réussir.» 

Raoul est pris en charge par un ami et pendant six mois, il galère. Jusqu’à ce qu’une copine le présente à l’architecte et académicien Maurice Novarina qui cherche un peintre pour sa maison à Passy. Le courant passe très bien entre eux et lorsqu’il apprend que Raoul Jaunnoo veut être chef, il le présente au patron du Café de Passy, brasserie réputée où Raoul Jaunnoo est embauché comme commis. «Pendant un an et demi, j’observe et j’apprends et tout me rentre dans la tête : le froid, le chaud, la cuisson des légumes, le dressage des assiettes…» 

Chef à 20 ans 

Raoul Jaunnoo ne veut pas se contenter de cela. Il saisit une occasion d’aller travailler au Jardin du Bois, restaurant saisonnier de 450 couverts au Bois de la Cambre, forêt à la frontière de la Belgique et de l’Allemagne. Embauché en tant que commis, il passe second après six mois. Le chef suisse Michel Vaillant le prend sous son aile et lui donne des instructions qu’il exécute tous les jours. «Grâce à lui, j’ai appris les techniques rapidement.» Deux ans plus tard, lorsque le chef suisse s’en va, il le recommande comme chef. À 20 ans, Raoul Jaunnoo se voit octroyer ce titre. C’est là qu’il rencontre Marie-Claude, la nièce d’un des actionnaires du restaurant, qu’il épouse par la suite. Elle l’encourage à aller voir ailleurs s’il veut progresser. 

Après un stage au restaurant gastronomique deux étoiles La Cravache d’Or, le chef Jaunnoo séjourne dans plusieurs restaurants et brasseries réputés de Bruxelles, notamment L’Océan, où il se lie d’amitié avec le chef Didier Pensis. Les deux hommes proposent tous les jours des plats différents à partir de produits frais. C’est d’ailleurs à cette époque qu’il étudie en cours du soir pour obtenir son certificat d’aptitude professionnelle de cuisine. À L’Océan, il côtoie ses premières stars, comme l’acteur Jean Marais, les chanteurs Hervé Villard et France Gall et l’écrivain Patrick Poivre d’Arvor. 

Voulant cumuler les expériences, Raoul Jaunnoo fait aussi halte au restaurant gastronomique Les Menus Plaisirs, puis à La Découverte, dans le quartier des consulats et ambassades et où la patronne lui laisse carte blanche. C’est là qu’il commence à tenter le mélange entre produits exotiques et gastronomie française. Un grave accident de la route causé par du verglas et dont il échappe sans une égratignure lui fait songer à un retour aux sources. Il écrit à trois établissements hôteliers à Maurice et le Trou-aux-Biches Beachcomber est le premier à lui faire passer un entretien. 

Après un premier contact avec le chef Paul Ng, il est présenté à Michel Daruty, qui lui propose d’être le chef du restaurant gastronomique français qu’il s’apprête à ouvrir, Le Pescatore. C’est ainsi que Raoul Jaunnoo atterrit dans ce restaurant magnifique avec vue imprenable sur la mer et travaille avec la sympathique Odile Chevreau, qui est à l’accueil. Pendant dix ans, Le Pescatore affiche quasiment complet sept jours sur sept… Le reste de l’histoire est connu. 

Le temps passe et fait tourner la roue de la vie et, de fil en aiguille, il renoue avec les frères Parasuraman. Et de leur amitié renouvelée, au fil des ans, naissent de bons petits plats et une ambiance inégalable. En guise de repas de fête, le chef Raoul vous propose pour bien finir 2022, une escalope de foie de canard. «Pas compliqué à réaliser», à en croire chef Raoul. 

Sa proposition se décline ainsi : escalope de foie de canard poêlée aux pommes Granny Smith et caramel de tamarin et suc balsamique chips de patate douces ; noix de Saint-Jacques snackées sur un lit d’étuvée de courgette, confit de tomates cerises et poivrons et mousseline de salsa de truffe. Pourquoi ce choix ? «C’est en raison de la période des fêtes de fin d’année, pour un menu de réveillon et en même temps vous pourrez déguster ce menu au restaurant de Bella Amigo, où un décor naturel féerique vous attend…»