Il suffit qu’il pleuve beaucoup ou à l’inverse pas suffisamment pour que la disponibilité de nos légumes frais en pâtisse. Un manque qui peut survenir à n’importe quel moment de l’année. Dans ces circonstances, peu d’options s’offrent à nous, surtout que des études ont démontré que la consommation de légumes est essentielle à notre bien-être : plus elle est élevée plus les risques de maladies, cardio-vasculaires sont appelés à diminuer. Par conséquent, nous nous tournons vers les légumes surgelés ou en conserve. S’ils sont disponibles tout au long de l’année et que leur temps de conservation est plus important que celui des légumes frais – de plusieurs mois à plus d’une année – on est en droit de se poser des questions sur leur valeur nutritive.

«Il est certain que se baser que sur les légumes congelés n’est pas idéal à cause du manque de variété. Chaque légume, chaque couleur apporte une certaine concentration en nutriments et en antioxydants. Ainsi le fer se retrouve dans les légumes verts et la vitamine C dans les légumes orange», explique la nutritionniste Diane Desmarais. Propos soutenus par la diététicienne Rosida Dhookhun : «Faute de choix, il convient de se tourner vers les légumes surgelés ou en boîte mais ils ne doivent pas remplacer les légumes frais sur une longue période».

Certes, mais s’il faut faire un choix entre les légumes surgelés et ceux en conserve, ce sont les premiers qui obtiennent la faveur des professionnels de nutrition.

«Les processus de congélationsont tellement développés de nos jours que la perte de vitamine lors de tels procédés est minime»,fait ressortir Rosida Dhookhun.«Les légumes surgelés contiennent une bonne teneur en nutriments contrairement au voyage en température plus élevée que subissent d’autres légumes », soutient pour sa partDiane Desmarais.

Fraîcheur préservée

En effet, les légumes sont surgelés frais, soit quelques heures après la cueillette. La technique de refroidissement rapide aussi connu sous le nom de surgélation ou refroidissement cryogénique, soit un rabaissement rapide de la température des aliments, permet de garder leur fraîcheur. Toutefois, le processus de blanchiment que requièrent certains légumes avant la surgélation fait que leur teneur en vitamines B1 et C ainsi qu’en antioxydants s’en trouve réduite. Cela dit, les vitamines A et E sont, elles, accrues après la transformation.

Par contre, les légumes en conserve sont à consommer le moins possible. «On déconseille les légumes en boîte à cause de la forte teneur en sodium», déclare Diane Desmarais. De son côté, Rosida Dhookhun affirme : «Les légumes en conserve contiennent plus de sel et doivent être évités par les personnes souffrant d’hypertension ou de problèmes rénaux ou toute autre maladie où la consommation de sel est limitée.»

Si les légumes surgelés et en conserve peuvent pallier pendant un certain temps le besoin en légumes frais, il n’en demeure pas moins que ces derniers sont une obligation. «Une alimentation saine apporte 50 à 60 % des calories sous forme de glucides et le maximum provient de légumes : la moitié de notre assiette à midi et au dîner devrait contenir des légumes.Sans légumes, on manque de vitamines, de minéraux, de fibres, d’antioxydants, soit tous les outils essentiels au fonctionnement normal et optimal de notre organisme», souligne Diane Desmarais.

Cependant, des recherches ont démontré que les légumes frais commencent à perdre de leurs nutriments immédiatement après leur récolte. À titre d’exemple, le petit pois peut perdre jusqu’à la moitié de sa teneur en vitamine C en un ou deux jours et ce, même avant la cuisson.

Les pertes en valeurs nutritives peuvent être minimisées en conservant les légumes fraîchement cueillis au réfrigérateur ou en les cuisinant le plus rapidement possible. Encore faut-il que le légume n’ait pas passé un certain nombre d’heures voire de jours sur les étals des marchés ou les rayons des supermarchés. Pour avoir la garantie de fraîcheur d’un légume, le mieux reste encore de le cultiver. On se met au jardinage ?