Tendre, moelleux et croquant, le palmiste se glisse dans une multitude de recettes. Riche en fi bres et protéines, c’est aussi un allié santé de choix.

Le coeur de palmier, ou palmiste, est issu de la tige du palmier. Formé de feuilles naissantes, il provient plus précisément du bourgeon terminal et est protégé par une série d’écorces. De forme cylindrique, il dispose d’une chair tendre et de couleur blanche. Son diamètre peut atteindre 25 centimètres. « Le palmier estproduit en été comme en hiver.Il existe trois variétés, le palmisteblanc, le palmiste Royalet le coeur du cocotier, que nousproposons sur le marché localet à l’exportation », déclare Gérard Rohan, directeur de Pejibaye Ltée. Dépourvu de corps gras, le coeur de palmier est riche en fibres. C’est aussi une bonne source de protéines et de minéraux essentiels.

Selon notre interlocuteur, la force du palmiste tient à son goût neutre, à sa saveur passe-partout et au fait qu’il s’adapte à la plupart des modes de cuisson. Seul ou accompagné, le coeur de palmier est une merveille gustative. Par exemple, en salade, il faut juste quelques gouttes de citron pour arroser ses fines lamelles.

« On peut aussi l’arroser d’une vinaigrette parfumée à la framboise », indique HedleyMomine, chef au restaurantSenses à Grand-Baie.Cet aliment se marie aussitrès bien aux oeufs brouillés. En apéritif, il suffi t de couperdes tronçons et de les enroulerdans des tranches dejambon ou de saumon fumé.

Pour d’autres variations, le coeur de palmier côtoie volontiers les fruits de mer, notamment pour des veloutés glacés. Et pour une touche plus mauricienne, le chef conseille des achards et des vindayes d’ourite, de thon et de calamar, agrémentés de palmiste. Des confits et des cuissons braisés sont aussi recommandés.

RECETTES

Gratin de palmier

Ingrédients (pour 6 personnes) :

100 g de palmier blanc, 50 g d’oignons hachés, 25 g d’ail haché, 50 g de thym frais, 1 litre de lait, 75 g de farine, 75 g de beurre, 25 cl de crème fraîche, 30 g de parmesan, 1 botte de persil frisé

Préparation : Faites bouillir le palmiste dans le lait. Réservez. Prélevez 50 cl de lait. Dans un autre récipient, faites fondre le beurre, ajoutez les oignons, l’ail et le thym. Ensuite, mélangez avec la farine pour obtenir un roux. Ajoutez les 50 cl de lait et fouettez pour obtenir une béchamel. Coupez le palmier en cubes. Salez et poivrez. Ajoutez le persil haché, suivi de la crème fraîche. Beurrez et farinez un moule à gratin et versez-y la préparation. Ajoutez le parmesan. Faites gratiner au four préchauffé à 180°C. Cuire pendant 7 minutes.

Soufflé au coeur de palmier

Ingrédients (pour 6 personnes)

100 g de palmier blanc, 75 g de beurre, 75 g de farine, 1 litre de lait liquide, 6 jaunes d’oeufs, 10 blancs d’oeufs, Sel et poivre

Préparation.
Epluchez le palmier et prélevez le coeur. Faites bouillir dans le lait à feu doux. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et faites un roux. Réservez. Otez le coeur de palmier du lait et prélevez 50 cl. Ajoutez ce lait au roux et fouettez jusqu’à l’obtention d’une bonne consistance. Hachez ou mixez le palmier. Incorporez dans l’appareil. Ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez sur feu doux. Enlevez du feu et réservez. Préparez six petits moules à soufflé, en les beurrant et chemisant de farine. Préchauffez le four à 200°C. Mélangez la pâte à souffl é aux blancs d’oeufs battus en neige. Salez et poivrez. Versezdans les moules. Cuire pendant 10 minutes.

 

Recettes du chef Hedley Momine du restaurant Senses.

Le saviez-vous ?
Le coeur de palmier a bien des noms. Dans de nombreux pays, il porte celui de chou palmiste, bien qu’il n’ait rien à voir avec le chou. A Maurice, il est communément appelé palmiste. Ailleurs, il se nomme chou coco, chou glouglou, chou ti coco ou encore chou des Caraïbes !