Elle sert à décorer, fourrer, garnir ou enrober. Que ferait-on sans la pâte d’amande ? Ballade gourmande dans l’univers de cet incontournable de la pâtisserie.


 

La petite histoire

La pâte d'amande, aussi connue sous les noms de marzipan et massepain, est une douceur qui nous vient d’Iran. Elle serait apparue en Orient sous la forme de confiseries du harem. Elle fut ensuite introduite en Europe par les Turcs, les Hongrois et les Italiens. En Italie, une légende raconte qu’au Moyen-âge, la fille d’un boulanger vénitien s’affairait à aider son père à mélanger quelques amandes hachées dans un grand gâteau. Mais celle-ci, amoureuse, rêvassait et ne se rendit pas compte qu’elle mettait trop d’amandes. A la découverte de cet excès, le père devint rouge de colère. Mais pendant la dispute, un morceau de la pâte entra dans sa bouche. Le boulanger n’avait jamais goûté quelque chose d’aussi délicieux. La pâte crue fut découpée en petits morceaux et vendue. Elle remporta un tel grand succès qu’elle assura la prospérité du boulanger, qui se mit à produire du pain Marcus (un pain à la pâte d’amande). La pâte d’amande continua à traverser les frontières et devint une spécialité dans plusieurs pays, notamment en Allemagne qui en fabrique depuis 1407. Aujourd’hui, elle est couramment utilisée dans une multitude de pâtisseries un peu partout dans le monde.
 

Ses utilisations

Les utilisations de la pâte d’amande sont multiples. Elle peut être employée comme garniture, en couverture de gâteau, pour enrober des chocolats ou fourrer des confiseries. Elle est aussi l’un des ingrédients principaux de plusieurs pâtisseries et elle sert à réaliser des figurines et autres formes décoratives.

Le Battenberg, par exemple, est un gâteau composé d'une génoise enduite de pâte d'amande et dont une tranche montre quatre carreaux de deux couleurs. Il a été créé en 1884 par les cuisiniers de la royauté britannique pour célébrer le mariage du prince Louis Alexandre de Battenberg. Le massepain entre aussi dans la composition de pâtisseries traditionnelles telles que le Christstollen, un gâteau de Noël allemand aux fruits confits.

La recette

Par Alexandra Akhoun, chef et responsable de Too Nice Too Slice

Ingrédients. 200 g de poudre d'amandes, 200 g de sucre glace, un œuf, quelques gouttes d'essence d'amande, quelques gouttes de jus de citron

Réalisation. Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace. Incorporez le jus de citron et l'essence d'amande. Battez légèrement l'œuf et incorporez-le  graduellement en malaxant.

(photo 1)

La pâte ne doit être ni collante, ni trop sèche. L'idéal est d'obtenir une consistance proche de celle de la pâte brisée. Placez ensuite le mélange obtenu sur le plan de travail. Fraisez à la main pour assouplir la pâte. Faites une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et placez-la au frais pendant 15 minutes. Puis travaillez la pâte, ajoutez un soupçon de colorant alimentaire et étalez (photo 2) pour couvrir un gâteau ou réaliser les formes souhaitées (photos 3 et 4).

(photo 2)

(photos 3)

(photos 4)

L’astuce  

La pâte d'amande est une matière délicate, cassante et sensible à l'humidité ambiante. Si le taux d'humidité est élevé chez vous, n’incorporer l’intégralité de l'œuf. Cela évitera que la pâte devienne trop collante au moment de la travailler.