Le macaron fait le plein d’originalité

19 mai 2013

19 mai 2013, 07:42

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Le macaron fait le plein d’originalité

Gourmandise à la fois croquante et moelleuse, le macaron se décline en vingt-six parfums dans la fabrique du pâtissier-chocolatier Vincent Feuvrier.

Sur les plans de travail de Vincent Feuvrier, dans sa fabrique de Floréal, on en voit de toutes les couleurs. Le pâtissier-chocolatier et directeur de Theobroma Co Ltée s’affaire à la production d’un millier de macarons. Formés à partir d’une pâte composée de poudre d’amandes, de blanc d’œuf et de sucre, les biscuits sont prêts à accueillir leur garniture. «Ceux-ci sont au thé vert. J’en ai incorporé dans la pâte. La crème en sera également parfumée », confie-t-il.

Vincent Feuvrier a commencé à préparer des macarons à l’occasion d’un festival qui s’est déroulé le 4 mai. « J’ai décidé de m’y mettre car ce petit gâteau est de plus en plus prisé à Maurice. Ici, on consomme principalement la version parisienne, souligne-t-il. Celle-ci se distingue par la formation d’une petite croûte sur les parois de la coque. » En France en effet, plusieurs villes ont fait du macaron leur spécialité, la plus réputée étant le macaron d’Amiens. La recette et l’aspect du gâteau varient donc selon son origine.

Pour le festival, Vincent Feuvrier a préparé des macarons de 26 parfums différents. « Je me suis creusé la tête pour déterminer les possibilités de parfums. Toutes les combinaisons ne sont pas possibles. Parfois on peut parfumer la coque, d’autres fois non. J’ai aussi essayé d’adopter des tons sobres au lieu des couleurs flashy », explique-t-il. Sa collection commence ainsi par les classiques à l’amande, au chocolat, au citron et à la framboise. Plus osés sont les macarons à la rose, au fruit de la passion, au tamarin et aux épices tels que l’anis, la baie rose, le basilic, le sésame ou le gingembre. Le sapin et le genévrier sont des choix encore plus audacieux. Enfin le pâtissier a joué avec les duos de saveurs : chocolat au lait et Earl Grey, coco et ananas, caramel et beurre salé ou encore poire et roquefort.

Une fois garnis, les macarons sont emballés dans des coffrets de 14 ou 26 pièces. Théobroma Co Ltée adapte ceux-ci aux grandes occasions, comme la fête des mères qui a lieu la semaine prochaine. Pour manger ces délices, on dispose d’une quinzaine de jours si on les place au réfrigérateur. On les savoure au goûter, en dessert ou avec un bon café.

Adresse : Théobroma Co Ltée, impasse Théveneau, Floréal. Tel : 697-3856

Les recettes

Macarons au citron

Ingrédients. Pour la coque : 120 g de poudre d’amandes, 220 g de sucre glace, 100 g de blanc d’oeuf, 30 g de sucre semoule. Pour la crème : 4 œufs, 150 g de beurre, 100 g de sucre semoule, 125 ml de jus de citron.

Réalisation. Mixez le sucre glace et l'amande puis tamisez. Montez les blancs en neige avec le sucre semoule puis mélangez les deux préparations à la main. Placez sur du papier sulfurisé. Laissez reposer 10 minutes puis faites cuire pendant 15 minutes à 140°C. Pour la crème, faites cuire au bain marie le jus, le sucre et le beurre. Ajoutez les œufs battus et remuez continuellement pendant 10 minutes. Laissez refroidir au réfrigérateur avant de garnir les macarons.

Macarons au chocolat

Ingrédients. Pour la coque :120 g de poudre d’amandes, 220 g de sucre glace, 100 g de blanc d’oeuf, 30 g de sucre semoule, 15 de cacao

Réalisation. Préparez les macarons comme dans la recette précédente. Pour la garniture, versez la crème bouillante sur le chocolat concassé et remuez. Laissez refroidir puis garnissez les macarons.

Les astuces du pro

Après avoir préparé votre pâte, placez-la dans une douille et réalisez les coques. Mais ne les enfournez pas tout de suite. «Laissez-les d’abord sécher à l’air. Cela aidera la croûte à se former et à évacuer l’eau à la cuisson », indique Vincent Feuvrier. Après la cuisson, les coques doivent être complètement refroidies avant d’ajouter la garniture. Cette dernière ne doit pas être trop grasse. Aux crèmes pâtissière et au beurre, préférez donc la ganache.