Macaron au chocolat fourré au foie gras, accompagné d’un magret de canard rôti au miel et d’une sauce chocolat au poivre de Sechuan

 

Par les chefs Michael Sin et Dovic Verte, du So Mauritius

 

Ingrédients. 180 g de magret de canard assaisonné de sel et de poivre, 20 g de miel, 125 g d’amandes en poudre,
125 g de sucre glace, 200 g de blancs d’oeufs (divisés en deux portions de 100 g chacune), 2 pincées de sel, 20 g de cacao, 125 g de sucre semoule, 50 ml d’eau, un bloc de foie gras, 20 g de chocolat noir à 70%, 150 ml de fond de canard, 1 pincée de poivre de Sichuan.

 

Réalisation. Saisissez le canard au feu vif. Laissez refroidir pendant 15 minutes. Ajoutez le miel. Passez au four à 180°C pendant 10 à 15 minutes. Découpez et réservez après la cuisson. Préparez le macaron en mélangeant le sucre glace et l’amande en poudre. Tamisez. Ajoutez 100 g de blancs d’oeufs, suivis du cacao. Montez le reste des blancs d’oeufs en neige. Dans une casserole, placez le sucre semoule et l’eau. Faites cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Otez du feu. Versez graduellement sur les oeufs en neige pour obtenir une meringue. Mélangez à l’appareil chocolaté. Mettez la pâte à macaron dans une poche à douille et faites des cercles sur une plaque de cuisson. Faites cuire à 140°C pendant 15 minutes. Après refroidissement, découpez le foie gras et fourrez les macarons. Pour la sauce, placez le chocolat, le fond de canard et le poivre dans une casserole et portez à ébullition. Dressez le tout dans un plat et nappez de sauce.

Tartelettes aventureuses

Par Vincent Feuvrier, chocolatier, pâtissier et confiseur

 

Ingrédients. De la pâte sablée, 150 g de chocolat haché, 100 ml de crème fraîche, des épices tels que du romarin, du basilic, du gingembre ou des baies roses.
 

Réalisation. Dans des fonds de tartelettes composés de pâte sablée et cuits à blanc, disposez la ganache. Pour la concocter, faites bouillir la crème fraîche, ajoutez l’épice de votre choix, versez sur le chocolat haché et remuez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse, onctueuse et homogène. Versez dans les fonds de tartelettes et placez au réfrigérateur pendant au moins une heure. Vous pouvez aussi ajouter de l’alcool une fois que le mélange crème/chocolat a légèrement refroidi.