«Salt, salt everywhere, but none from our island.» La fermeture de presque toutes les salines mauriciennes, conjuguée aux prix bas des sels importés en vogue, un manque de main-d’œuvre imminent alors que les travailleurs locaux sont à la veille de la retraite ainsi que le bétonnage des terres, a décimé un pan de notre histoire patrimoniale.

C’est un patrimoine qui est sur le point de fondre tel le sel dans l’eau. Les rayons des supermarchés sont envahis par le sel venant de Madagascar, de l’Inde, de Chine, d’Égypte notamment, mais celui de Maurice s’y trouve à peine. La plupart des salines locales ont cessé leurs activités depuis longtemps, justement en raison de la concurrence engendrée par le sel importé qui se vend moins cher. Cependant, celui venu d’ailleurs n’est pas nécessairement bon pour mijoter des plats succulents et pour la santé, surtout quand il n’est pas cher.

Le chef Curtis Chundee, également directeur du Catrex Events and Catering, utilise souvent le sel local dans ses plats, mais il a un choix spécial quand il s’agit de sel importé. «Bien sûr, le meilleur sel importé est celui qui d’Himalaya, qui est de couleur rose, que j’utilise souvent. Il est meilleur pour la santé étant sans sodium. Cependant, tout le monde ne peut se le permettre vu son prix. J’utilise alors du sel local qui est 100 % naturel. Pour être sûr que ce soit bien du sel mauricien, je prends du gros sel qui est fréquemment mis dans un coin des étagères, pour le passer dans un appareil afin de le raffiner. De plus, je scrute l’emballage pour voir s’il provient de l’ouest de Maurice.»

Les salines de Maurice, qui font partie du patrimoine, ont commencé à cesser leurs activités quelques années après que le gouvernement ait autorisé le sel en grande quantité notamment (voir tableau). Depuis, les producteurs locaux vivent une période amère. Le seul producteur de l’Ouest nous parle de leurs difficultés. «C’est la catastrophe. C’est connu . Nous sommes parmi les dernières salines de Maurice. Nous n’avons commencé notre première récolte que la semaine dernière en raison de grosses pluies au début de cette année», regrette ce producteur de l’Ouest.

Problème de main-d’œuvre

Le changement climatique n’est pas leur seul et plus gros adversaire. Ils font face principalement à une concurrence étrangère. «Il y a eu la libéralisation de l’importation de sel par le gouvernement. Les sels étrangers, vendus moins cher, ont envahi le pays. Il y a aussi un problème de main-d’œuvre. Si dans d’autres secteurs, il y a des Bangladeshis ou des Chinois, dans le secteur du sel, il n’y a que des Mauriciens. Ces derniers seront bientôt à la retraite», déplore le producteur du sel.

Les chiffres des Statistics Mauritius démontrent clairement que les Mauriciens sont de très grands consommateurs de sel étranger (voir tableau). Les principaux sels raffinés qui inondent le marché mauricien proviennent de Madagascar, d’Égypte, d’Afrique du Sud, d’Inde, de la Chine et du Pakistan. Au cours de l’année écoulée, par exemple, 3 680 967 kilogrammes de sel ont été importés de Madagascar contre 3 474 800 kilos en provenance d’Égypte. L’Inde a exporté 1 015 962 kilos de sel raffiné à Maurice pour la même période. Ces chiffres ne concernent pas le sel nonraffiné qui est également importé. Toujours selon le producteur local, l’industrie du sel mauricien survit grâce à des consommateurs qui ont pris conscience de l’importance de sauver ce patrimoine. Cependant, regrettet-il, d’autres Mauriciens préfèrent acheter le sel étranger à moins cher. «Comme je vous l’ai dit, le sel importé coûte beaucoup moins cher. Une petite poignée de personnes continuent à nous soutenir en achetant le sel local», regrette-t-il.

Le sel étranger est moins cher et le caddie des foyers mauriciens lui fait donc la part belle.

Cependant, insiste le chef Curtis Chundee, un sel moins cher ne veut nullement dire que c’est du bon sel pour mijoter d’excellents plats. De plus, il précise que ce n’est pas nécessairement approprié pour la santé. «Des chefs français que j’ai eu la chance de côtoyer m’ont fait comprendre que les sels que nous importons à Maurice ne sont pas tous 100 % naturels. Une bonne partie peut n’avoir qu’entre 25 à 50 % de sel naturel. L’autre pourcentage n’est que du sel produit en usine ou en laboratoire. Essayez de faire l’expérience. Achetez différents sachets de sel importés qui se vendent bon marché et goûtez. Vous verrez que la salinité n’est pas la même pour chaque sachet. D’ailleurs, c’est pour cette raison que quand certaines personnes font la cuisine, elles mettent la même dose de sel lors des différentes cuissons en utilisant différentes marques de sel, mais le plat n’a pas toujours le même goût. L’explication est simple. Le pourcentage de sel naturel varie de marque en marque», explique ce cuisinier. Autre conseil du chef, l’abus de sel est mauvais pour la santé.