Un clou, du plastique… Des intrus peu ragoûtants que des clients disent avoir trouvés dans des produits KFC. Des affaires portées devant la justice, des amendes et des allégations qui mettent la curiosité en appétit. Et qui incitent à aller voir ce que le géant du fast-food mijote en cuisine.

Au restaurant de Bagatelle, le comité d’accueil se compose de Raymond Houbert, Operations Manager chez KFC, et de Caroline Deville, «Madame Food Safety». Pourquoi Bagatelle ? «Pour que vous ayez les meilleures explications possibles. En ce qui concerne l’endroit, c’est parce que c’est celui qui est le plus proche de notre QG, qui se trouve à Moka et que c’est ici que l’on perturbera le moins les opérations en cuisine. À Port-Louis, nous aurions eu des problèmes de parking et à Flacq, qui est le point de vente le plus fréquenté, c’est une véritable ruche», confie Raymond Houbert.

Et les pigeons qui valsent entre les tables, ils fournissent la mayonnaise? «Il y a des clients qui s’en plaignent, mais là, ce n’est plus de notre ressort, mais celui du centre commercial. On voit mal comment on peut leur demander d’aller voyager ailleurs si nos voisins n’en font pas de même», fait valoir Caroline Deville. 

Le bonnet d’âne filtre à-cheveux sur la tête et des mains savonnées et rincées plus tard, l’on atterrit du côté des chambres froides. «Les produits sont séparés en deux parties: bloody et non-bloody», explique Raymond Houbert. «Ils passent ensuite dans la chill room, soit la chambre de dégel.» 

Combien de temps le poulet, par exemple, se dégourdit-il les pattes ici ? «Les morceaux de poulet y passent 12 heures. Ensuite, s’ils n’ont pas été utilisés, on les jette, parce que la chaîne du froid a été rompue et qu’ils sont impropres à la consommation.» Oui, mais comment fait-on pour éviter que toute cette nourriture n’atterrisse à la poubelle alors qu’il y a des gens qui ont faim? «Nous nous basons sur des projections. Par exemple, si les deux mercredis précédents on a vendu une certaine quantité de produits, on calcule la moyenne et on se base là-dessus. Il faut savoir que tous les chiffres sont scrupuleusement notés.»

Caroline Deville ajoute que les morceaux de poulets congelés sont fournis par Chantecler. «Nous notons tout, dès qu’ils passent la porte. La date d’arrivée, l’origine, les dates d’expiration, même la plaque d’immatriculation du van qui vient les livrer. Nous pouvons remonter la chaîne pour chaque produit que nous utilisons.» 

La salade est réalisée par la compagnie New Maurifood. «Elle reçoit les légumes, les désinfecte, les coupe avant de les mettre en sachet et de nous les envoyer.» Quant aux produits «secs», ils sont stockés dans un store séparé. Les ananas en conserve et les sauces proviennent d’Afrique du Sud, les épices de Singapour alors que le packaging et la farine sont fabriqués localement. 

Tout cela a l’air très propret, mais les plaignants alors, racontent-ils des salades? Ceux qui disent qu’ils ont trouvé un clou ou du plastique dans leur nourriture et qui ont obtenu un jugement favorable de la cour sont-ils des «experts dan tir plan»? «Je ne suis pas au courant de ces cas. Par contre, je me souviens d’une plainte concernant une mouche. À ce propos, nous avons une porte protégée par un filet anti-insectes et nous avons placé des insect killers qui les attirent avant de les emprisonner. Et puis, si une bestiole tombe dans une friteuse où la température atteint les 180 degrés, elle se désagrège. Idem pour les armoires chauffantes où la température est à 80 degrés, voire plus.» 

À MAINS NUES

Avant d’atterrir dans l’armoire en question, le poulet, lui, se fait rouler dans la farine, qui contient aussi le mélange d’épices, la fameuse recette secrète du Colonel. Et c’est un employé à mains nues qui s’en occupe. «Le port des gants ici n’est pas de mise. L’employé doit se laver les mains après chaque étape. Le matin, on vérifie scrupuleusement le grooming selon une check-list bien établie», assure Caroline Deville.

Et s’il a les ongles longs et fourrés aux épices d’origine inconnue, on lui demande d’aller s’acheter un coupe-ongles? «Oui. Idem pour la barbe de deux jours. On lui demande de rentrer chez lui, d’aller se raser et puis de revenir.» Et d’ajouter: «Nous effectuons également des swap tests. Nous prélevons des échantillons sur les mains des employés à l’aide d’un coton-tige. Nous les expédions dans des laboratoires et recevons les résultats dans la semaine qui suit. Si le nombre de bactéries dépasse le pourcentage autorisé, nous prenons des mesures nécessaires pour y remédier.»

Les gants sont toutefois obligatoires, poursuit «Madame Food Safety», pour ceux qui assemblent les burgers. Alors que ceux qui sont à la caisse n’en ont pas besoin car «ils manipulent des produits qui sont déjà emballés ou qui sont dans des boîtes en carton».

Revenons à nos morceaux de poulet. Une fois badigeonnées dans la chapelure, l’aile, la cuisse ainsi que leurs consoeurs sont plongées dans l’huile bouillante. Justement, jetons-y du feu. Elle a l’air méchante cette huile. En veut-elle à notre santé ? «Après trois cuissons, elle descend dans un appareil qui agit comme un filtre. Il récupère les morceaux de farine, par exemple, qui sont restés à l’intérieur de la friteuse. Cela permet d’éviter que le produit n’ait un goût amer», fait ressortir Raymond Houbert.

Oui, mais elle reste là toute la journée ? «Nous utilisons un appareil appelé le TPM, qui calcule ses valeurs chimiques. Si celles-ci dépassent les 25 %, on change l’huile», renchérit Caroline Deville. Et de préciser qu’un thermomètre spécial qui peut supporter des températures allant jusqu’à 200 degrés est utilisé pour voir si les produits sont bien cuits, avant qu’ils ne passent dans l’armoire chauffante. Chaque produit a une durée de vie spécifique, allant d’une heure à une heure et demie. Passé ce laps de temps, ils sont mis à la poubelle. «Oui, ça peut outrer certains, mais nous ne voulons pas prendre de risques. S’ils ne sont pas bons pour le client, ils ne sont pas bons pour les plus démunis non plus !» argue Raymond Houbert.

Les inspecteurs sanitaires dans tout ça, ils sont où ? Visitent-ils souvent les 20 points de vente et sortent-ils les gadgets pour inspecter le travail des 500 employés ? «Je crois qu’ils nous aiment bien. Nous recevons la visite de l’un d’entre eux au moins une fois par semaine», fait valoir Raymond Houbert. Et, clou, plastique, mouche ou pas, selon une notice inscrite en lettres d’or sur le mur, KFC compte bien brasser le milliard de roupies d’ici à 2015. «Nous n’en sommes pas loin», précise l’Operations Manager, tout en affichant un air gourmand.