Pour attirer la clientèle chinoise, Maurice devrait faire plus d’efforts dans le domaine culinaire, selon le chef Olivier Belliard. Il explique l’importance de satisfaire cette clientèle gustativement.

Vous avez exercé pendant cinq ans dans les hôtels du pays avant de vous envoler pour San Francisco. Pourquoi êtes-vous revenu?

J’affectionne le climat général de Maurice, sa culture, sa diversité culinaire, ses plages et les habitants. Je pense aussi avoir trouvé, au sein du groupe Beachcomber, des valeurs et une vision qui m’intéressent.

Vous maîtrisez plusieurs styles culinaires, dont la cuisine chinoise. Quelles sont les spécificités de cette cuisine?

La cuisine chinoise est pleine de ressources. Elle est malheureusement très peu connue. La cuisine chinoise, ou les plats les plus communément dégustés, n’est que le haut de l’iceberg. Il faut plutôt parler de cuisine chinoise traditionnelle. Il faut noter huit grandes cuisines régionales de Chine.

Lesquels de ces styles sont plus à même d’être maîtrisés par nos chefs locaux ?

La cuisine chinoise est liée à certaines valeurs philosophiques, telles que la balance spirituelle: le Ying et le Yang, que l’on retrouve dans la composition des plats, ainsi que les cinq saveurs: aigre, sucré, piquant, amer et salé, aussi présentes dans la composition de menus festifs. Ceux-ci sont probablement la base essentielle à maîtriser.

Une enquête commanditée par le gouvernement montre que le niveau culinaire est un motif d’insatisfaction pour cette clientèle. Quels sont les critères sur lesquels la clientèle chinoise se base pour évaluer la qualité de notre cuisine?

Il est reconnu que les voyageurs conservent dans une large mesure leur style alimentaire et culinaire dans leurs pays de destination. Par conséquent, je suis d’avis qu’une connaissance accrue de la cuisine traditionnelle chinoise est importante pour retenir la clientèle.

Faut-il comprendre que pour fidéliser la clientèle chinoise il est indispensable de montrer qu’on s’intéresse à ce qu’elle mange?

Tout à fait. Tout changement devrait mettre en évidence l’intérêt des autorités mauriciennes concernant les habitudes alimentaires de la clientèle chinoise. Plusieurs établissements hôteliers ont déjà pris les devants en faisant appel à des chefs chinois. Dans le passé, ils en ont fait autant par rapport à d’autres nationalités.

Outre le domaine culinaire, dans quels autres secteurs le pays se doit-il d’innover pour attirer plus de touristes chinois au pays?

Une stratégie de communication qui fait la promotion de l’image de Maurice en Chine, soutenue par une bonne desserte aérienne sur les grandes villes, devrait assurer un certain flot touristique.

Que feriez-vous pour créer une passerelle entre la cuisine chinoise et les autres gastronomies?

La cuisine chinoise et ses principes n’ont rien à envier aux autres gastronomies. Les Chinois ont des produits de très grande qualité qui ont été travaillés à la perfection par de grands chefs chinois. Il y a aussi ces grands chefs chinois qui, forts d’une belle expérience acquise, ont expatrié. Ils ont su faire évoluer leur art culinaire avec les influences locales.

Outre un brevet professionnel, vous êtes détenteur d’une maîtrise en gestion de l’accueil de l’université américaine de Cornell. Quelle est l’importance de l’accueil dans le secteur touristique?

L’accueil reste un point stratégique dans le développement d’une nation ou d’un groupe hôtelier, mais ne reste qu’un élément parmi d’autres.

Certains touristes qui viennent régulièrement à Maurice se plaignent d’une baisse de niveau dans la qualité d’accueil. Y a-t-il du vrai dans leur appréciation?

J’ai eu l’occasion de travailler pour des groupes hôteliers qui eux-mêmes ont travaillé avec des organismes indépendants spécialisés dans l’audit des infrastructures et des prestations d’hôtels, depuis l’accueil jusqu’au départ. Cette pratique avait pour but de garantir une évaluation précise et impartiale de l’établissement en se basant sur des normes internationales. Cela permet d’identifier les secteurs où des changements sont nécessaires.

La barrière linguistique est un frein au développement. La formation pourrait remédier à ce handicap sur le long terme. Mais comment y faire face sur les court et moyen termes?

Je ne suis pas certain qu’une formation tous azimuts soit la meilleure initiative. En revanche, une étude de marché devrait permettre d’identifier les secteurs à développer. Il est également nécessaire de se pencher sur le déploiement de structures en vue de sensibiliser et de faciliter l’implémentation d’une nouvelle formation à pérenniser sur les court, moyen et long termes.