De nombreux fromages sont utilisés en cuisine. On les emploie soit crus (canapés, pâtes, salades composées, tartines), soit, plus souvent, cuits (crêpes, feuilletés, gratins, omelettes, pâtes, pizzas, etc.).

Que ce soit pour le petit déjeuner, le déjeuner ou pour le dîner, le fromage trouve facilement sa place dans les assiettes. Au petit déjeuner, rien de plus simple que de faire griller des tranches de pain, les parsemer de gruyère râpé et les saupoudrer de thym frais. Les faire fondre ensuite au four.

Le camembert, lui, trouve de multiples utilisations en cuisine. Écroûté et fondu dans la crème, il devient une sauce nappante pour la viande rouge, les volailles et même le poisson. Il se prête aussi à des recettes étonnantes, comme le feuilleté de camembert aux pommes. En ce qu’il s’agit du brie, il est un incontournable sur le plateau de fromages. Il est également servi en plat de résistance, accompagné de légumes ou trouve sa place dans les préparations chaudes, par exemple les tartes salées.

En dessert aussi

Le parmesan est un incontournable de la cuisine italienne. Sa saveur intense et prononcée rehausse les sauces, pâtes, soupes, gratins, soufflés et légumes farcis. Ce fromage se déguste aussi nature. En collation ou à la fin d’un repas, il peut être présenté en copeaux avec des poires ou des pommes. Pour le déjeuner, il peut être servi en salade avec des tranches d’orange, des noix hachées et quelques grains de poivre, le tout arrosé d’un peu d’huile d’olive. Il peut aussi se retrouver sur du pain aux noix ou aux raisins que l’on fait griller par la suite. Une salade ou un plat de viande peuvent aussi être rehaussés avec des croustilles au parmesan. Pour la réalisation de croustilles, il suffit de râper finement le parmesan, de le déposer en monticules sur une plaque à pâtisserie et de le passer sous le gril à 230°C pendant cinq minutes. Ces croustilles sont également délicieuses en collation.

Le gouda est un fromage très doux et qui fond bien en bouche ; il est donc idéal à utiliser en cuisine. Utilisé généralement pour accompagner les crackers pendant l’apéro, le gouda peut parfaitement remplacer le cheddar en cuisine. Il peut être utilisé pour préparer les macaronis au fromage, ou peut être mis sur des tranches de pain qui seront par la suite grillées au four.

Le gouda est un fromage très doux et qui fond bien en bouche ; il est donc idéal à utiliser en cuisine. Utilisé généralement pour accompagner les crackers pendant l’apéro, le gouda peut parfaitement remplacer le cheddar en cuisine. Il peut être utilisé pour préparer les macaronis au fromage, ou peut être mis sur des tranches de pain qui seront par la suite grillées au four.

Le fromage de chèvre a une saveur piquante et unique, différente de tous les autres fromages. Il est délicieux étalé sur une baguette croustillante et surmonté d’olives vertes et de poivrons rouges rôtis. Ce fromage peut aussi être étalé sur du pain avec des tranches d’aubergines grillées. Cela fera de délicieux panini.

Les fromages à pâte fraîche se dégustent en dessert avec du sucre ou du sirop de fruits. L’ajout de fruits frais ou cuits au fromage permet de varier l’éventail des desserts. Le fromage frais permet également d’alléger le contenu des recettes en matières grasses, car il peut remplacer une partie de la crème dans de nombreux plats ou l’huile dans les vinaigrettes.

Que choisir ?

 Pour les gratins, il est conseillé de privilégier les fromages à pâte ferme qui contiennent du gras. Les mozzarellas, goudas, gruyères et même les cheddars sont de bons alliés pour obtenir des gratins bien dorés et savoureux.

Le fromage peut brûler rapidement, surtout s’il est placé sous le gril du four. Il faut juste le sortir avant qu’il ne devienne trop foncé, car il continuera de cuire deux ou trois minutes après sa sortie du four.

Comme ils ont tendance à fondre rapidement, les fromages à pâte molle se mélangent bien à d’autres ingrédients. Ils sont parfaits pour la réalisation de farces. Les bries, les bleus, les camemberts et les fromages de chèvre figurent parmi les bons choix.

En ce qu’il s’agit des fondues, à peu près tous les fromages à pâte ferme feront l’affaire. Pour un goût plus riche, il est conseillé de mélanger au moins trois ou quatre fromages. Les fromages suisses, gruyères, emmentals ont toutes les qualités nécessaires pour la réalisation de fondues.

Pour les garnitures, il est recommandé d’utiliser des fromages qui permettront de jouer avec les textures. Les fromages émiettés ou en copeaux tels que la feta, le parmesan, la ricotta font généralement les meilleures garnitures.

Le fromage à la crème est l’ingrédient idéal pour rehausser des plats de viande, de poisson ou aux œufs, ou encore pour créer une sauce onctueuse pour les pâtes ou le poulet. Il fait des merveilles, dont le gâteau au fromage, mais aussi des sauces sucrées, sans oublier les tartes, les gâteaux ou encore les flans.

Avec des fruits

 Par ailleurs, le fromage aime les saveurs sucrées et se marie très bien avec les fruits. Il peut être associé à des fruits de saison, des fruits secs ou de la confiture. Effectivement, la saveur acide et lactée du fromage apprécie particulièrement le goût sucré des fruits.

 Adoucis par la présence des fruits, les fromages à pâte persillée tel le roquefort apprécient notamment les fruits secs et d’autres comme la poire, le raisin, la pomme ou la figue, qu’ils soient frais ou transformés en confiture. En cuisine, essayez avec des poires enroulées dans des feuilles de brick ou avec des pommes, pour une délicieuse tarte sucrée-salée à servir en entrée et accompagnée d’une salade verte. Le camembert et le brie s’accompagnent, eux, de quartiers de pommes ou de poires. En cuisine, ils peuvent être préparés en croquettes avec des dés de pommes.

Les fromages de chèvre sont délicieux avec les fruits tels que le melon, la pêche, la nectarine ou encore les fruits rouges. Ces fromages aiment également la saveur des fruits secs, du miel ou avec des zestes d’orange confit ou du chutney de mangue. En cuisine, ils peuvent se manger sur du pain d’épices pour de délicieux petits toasts.

 Pour un mariage sans risque avec la famille des fromages à pâte pressée cuite tels que l’emmental, il est conseillé de proposer des cerneaux de noix ou du raisin blanc bien croquant. Plus surprenant, ces fromages s’apprécient également avec de la marmelade d’orange ou de la confiture d’ananas.

En accord avec le vin et le thé

L’alcool fait ressortir la saveur du fromage et les vins suivent la même progression que les fromages. Les vins blancs secs s’accordent aux fromages doux ou peu affinés ainsi que les chèvres frais. Les vins blancs moelleux conviennent aux fromages forts ou davantage affinés, et notamment aux pâtes persillées. Tanniques, les vins rouges se révèlent plus délicats à harmoniser.

Certains fromages bleus réclament, eux, un vin rouge corsé. Certains thés peuvent offrir de subtiles harmonies avec le fromage. Des thés puissants comme les Assam ou les Ceylan peuvent accompagner des fromages très affinés. Des thés plus rares davantage équilibrés, tels les Darjeeling ou les thés noirs de Chine, font merveille avec des fromages plus doux et les fromages de chèvre.

Conserver le fromage

La conservation du fromage est délicate. Il faut éviter au maximum d’enfermer les fromages dans des boîtes ou emballages plastiques hermétiques. Il est conseillé, autant que possible, d’acheter ses fromages au fur et à mesure de ses besoins et ainsi profiter de toutes leurs qualités gustatives. Il existe toutefois certaines variétés de fromages qui se conservent mieux et plus longtemps que d’autres. Par exemple, la plupart des pâtes pressées, cuites ou persillées résisteront mieux aux outrages du temps et de la conservation que les fromages à pâte molle à croûte fleurie ou lavée. Par ailleurs, l’ensemble de ces fromages vivent mieux la conservation quand ils restent entiers.

 Pour bien les conserver, il suffit de les emballer et de conserver chaque fromage individuellement afin qu’ils conservent leur saveur propre. Pour ce faire, il est recommandé de conserver le papier d’origine. Dans le réfrigérateur, ils sont à conserver dans le bac à légumes. Cette partie est la moins froide et la plus humide. Il est préférable d’éviter le trop grand froid ou la trop grande chaleur pendant la conservation du fromage.

À titre d’exemple, les pâtes molles à croûtes fleuries (camembert, brie) peuvent se conserver deux à trois jours hors du réfrigérateur de manière optimale en les laissant dans leur emballage d’origine puis en les enveloppant dans un linge humide. Il convient de sortir les fromages au moins une heure avant consommation. Un fromage trop froid perd une grande partie de sa saveur.