Les normes d’hygiène que doivent respecter les marchands de street food reviennent encore une fois sur le tapis. Pour cause. Cette semaine, une cinquantaine de personnes ont atterri à l’hôpital après avoir consommé du kebab. Une enquête est en cours pour déterminer l’origine de cette intoxication alimentaire. Mais nos intestins risquent-ils de se faire embrocher si on en consomme ? 

Depuis que les marchands ambulants ont été «priés» de quitter les rues, la vente «sauvage» de nourriture est presque chose du passé. Hormis quelques récalcitrants, qui persistent à assaisonner la nourriture de fumée de pots d’échappement, notamment. Par temps humide, il n’est pas rare non plus d’apercevoir des mouches qui virevoltent autour des «kari» et autres mines qui trônent sur les étals en plein air du matin au soir, parfois. 

Mais il ne faut pas mettre tout le monde dans le même panier. Il y en a qui respectent les règles, qui portent des gants, tout en manipulant les pièces de monnaie et billets de banque. 

«C’est toujours de l’eau purifiée qui est utilisée» 

Il est 17 heures. À la gare du Nord, une longue file d’attente. Les gens ont faim, les marchands de kebab se frottent les mains. Cela fait plus de dix ans que l’un d’eux est installé là. Certains clients viennent par habitude, d’autres sont attirés par le délicieux fumet. À l’intérieur, une dizaine d’employés s’activent pour satisfaire les ventres vides. Le livreur de pain arrive au bon moment. Les kebabs partent comme… des petits pains. Pas question de servir ceux qui sont «rassis» aux gens. 

Le chef d’orchestre s’appelle Joanna Rosette. Elle distribue les consignes à son équipe, met la main à la pâte. «Nous sommes ici depuis longtemps, mais nous n’avons jamais eu de problème d’intoxication», assure-t-elle d’emblée. Il y va de sa réputation, souligne notre interlocutrice. 

Pour commencer, le lieu où l’on prépare le kebab est en retrait, par rapport au défilé incessant de véhicules. De plus, chez elle, les légumes frais sont achetés chaque jour. Ce n’est pas l’eau du robinet qui est utilisé, surtout après la période de grosses averses. «C’est toujours de l’eau purifiée. Nous ne prenons aucun risque quand il s’agit de la santé de nos clients.» 

«...Pour éviter la salmonelle»

Quant au poulet, il est mariné la veille, goût oblige. Quant à la cuisson, elle demeure l’ingrédient essentiel. Quid de la mayonnaise ? «Nous achetons celle qui est en pot, pour éviter la salmonelle», poursuit la commerçante. Mais les précautions ne s’arrêtent pas là. Gants, bonnets, pas de manipulation simultanée de la nourriture et de l’argent, Joanna veille au grain.

Autre lieu, autre jour. À l’heure du déjeuner, direction la Gare Victoria. Shameem Jaulim y tient un petit commerce. Un emplacement fort bien structuré, à l’abri du monoxyde de carbone et de la poussière. Chez lui, on trouve de tout : pain, mine, riz, curry et, bien évidemment, du kebab. Cela fait trois ans et demi qu’il s’est lancé dans le business et pour l’instant – il touche du bois –, personne ne s’est encore plaint de problèmes à l’estomac ou ailleurs… 

«Ne jamais prévoir de grosses réserves»

«Je fais toujours attention aux produits que j’utilise», fait valoir le commerçant. La technique est simple : ne jamais prévoir de grosses réserves, que ce soit de poulet ou de légumes. Leur durée de vie doit être de deux ou trois jours, maximum. «C’est la seule façon de garantir la fraîcheur des produits. Et puis, plus le stock est grand, plus il est difficile de le contrôler. On n’est jamais à l’abri d’un vol…» 

Qu’en est-il du poulet qui reste sur la broche des heures durant ? «Je ne sais pas comment cela se passe ailleurs, chez moi, tout part vite. Je n’en mets pas beaucoup.» Même ses «kari» sont conservés bien au chaud, au bain-marie, plus précisément. 

Le seul risque qu’il peut y avoir, confie le restaurateur, c’est au niveau des sauces, qui souffrent par temps de chaleur notamment. Surtout que, chez lui, tout est fait maison. De ce fait, Shameem Jaulim n’a d’autre choix que d’en préparer sur une base quotidienne. Et même là, la mayonnaise doit rester au frais jusqu’au moment de l’utilisation. Histoire d’éviter qu’elle ne tourne. Et que les clients ne tournent de l’œil.