En ce mois du ramadan, on a rallumé le four en pierre. La pâtisserie nasrullah est d’ailleurs la seule à en posséder un.

À la pâtisserie Nasrullah, Plaine-Verte, la file d’attente est longue. De nombreuses personnes, de toutes les communautés, attirées par le délicieux parfum des naans, s’y précipitent. En ce mois sacré du ramadan, la pâtisserie rallume le four en pierre, comme cela se faisait d’antan.

La pâtisserie est, en fait, la seule à toujours posséder un four en pierre. Elle est l’une des rares à préparer des faratas (naan, sans levure chimique) traditionnels. Nasrullah Golamrassoud, 60 ans, tient ce business avec ses frères et neveux. Cela fait 30 ans qu’il vit en Angleterre. Chaque année, il vient à Maurice afin d’observer le jeûne et pour fêter avec les siens le ramadan. Il a même ouvert la pâtisserie La Citadelle, à Layton, en Angleterre. Il est d’ailleurs le seul à commercialiser des naans dans l’est de Londres.

C’est leur père qui a lancé ce commerce en 1979. «Avant il n’y avait pas de concurrence», confie-t-il. Ce n’est toutefois plus le cas. «Le marché est désormais saturé. On voit des naans partout ici à Maurice en ce mois particulier.» Mais la clientèle reste fidèle car à la pâtisserie Nasrullah, il n’est pas question d’oublier les traditions. Lorsque Nasrullah Golamrassoud n’est pas là, c’est son frère, Noorman, qui en est à la tête.

Le travail commence à 2 heures le matin et finit à 17 heures. La cuisson d’un naan classique dure entre 15 et 20 minutes. Et pour les faratas traditionnels faits maison, entre trois et cinq minutes. La préparation se fait à la main, à l’ancienne. Ils utilisent un levain spécial, toujours fait maison, à base de «dholl gram». S’y ajoutent de la farine et le ghee.

Nasrullah n’en dira pas plus. Dans un sourire, il lance : «Il y a des secrets que je ne vous dirai pas.» Si ce n’est que «ceux qui préparent les faratas ont appris de nos ancêtres». Encore que ces derniers, poursuit l’homme, étaient un peu réticents à dévoiler leur recette. Ce qui fait que les pâtissiers «ont dû look-looké afin de connaître les secrets».

D’une fournée, dans le four traditionnel, ressortent 48 faratas. Pas le temps pour des bavardages, les clients s’impatientent. Les pâtissiers savent exactement ce qu’ils ont à faire et Anas, le fils de Noorman, met également la main à la pâte. Lorsque les faratas sortent du four, quelqu’un d’autre s’occupe de les badigeonner de ghee. Sur les faratas, nous pouvons voir des kaskas, qui sont en fait des graines de sésame.

Mais dites monsieur, comment faire la différence pour ceux qui ne savent pas ? «Nek respiré ou pou konpran!» Effectivement, on peut sentir le parfum qui émane de la pâtisserie qui allume ce four uniquement pendant le mois sacré, jusqu’à dans une ruelle plus loin.