L’île Maurice est un paradis pour les sens, olfactif et gustatif. Notre cuisine traditionnelle avec ses différents parfums et saveurs, héritage de nos immigrants, en est la preuve.

D’où vient notre délicieuse rougaille ou encore notre savoureux vindaye ? Dans le cadre des 50 ans d’indépendance de notre île, un petit flashback s’impose pour découvrir l’histoire de notre cuisine mauricienne. Une cuisine alliant les traditions culinaires françaises, indiennes, chinoises et africaines, très appréciées dans le monde et qui ont été transmises de génération en génération à Maurice.

Tout commence au 19^e siècle. En prévision de l’abolition de l’esclavage, les travailleurs engagés indiens en provenance de différentes régions de l’Inde emmènent avec eux leur délicieuse cuisine très épicée. Le safran, la cannelle, la cardamome et le girofle, qui figurent parmi les épices les plus utilisées, apportent aux plats une saveur forte et subtile.

La fin du 19^e siècle voit l’arrivée des immigrants chinois. La plupart d’entre eux sont originaires du sud-est de la Chine, plus précisément de la région cantonaise dont la cuisine variée et sophistiquée est la plus réputée en Chine. Ses plats font appel à tous les sens avec leurs couleurs, leurs formes, leurs arômes et leurs saveurs. Cette tradition d’excellence a été maintenue et a ainsi conquis les tables des autres communautés.

Ainsi, chaque nouvelle vague d’immigrants a apporté ses propres traditions culturelles et religieuses et de cette mosaïque est née la cuisine mauricienne traditionnelle. Et au fil des années, chaque communauté a puisé dans la cuisine des autres, tout en la réadaptant selon ses goûts. Dans leur livre Les meilleures recettes de la cuisine mauricienne, Barry Andrews et Paul Jones décrivent la cuisine mauricienne comme un mélange de plats africains, indiens et européens. Les ingrédients de base sont les pommes d’amour, qui apportent couleur et saveur, les oignons – on dit que lorsque les oignons font défaut, l’estomac de l’île hurle sa désapprobation –, les piments et l’ail. Le gingembre est également beaucoup utilisé.

Les populaires rougaille et vindaye Parmi les préparations les plus populaires, on trouve la rougaille et le vindaye (plat de poisson au curcuma et aux oignons) dont les noms dérivent du français (Vindaye est une altération du provençal «vin d’ail»). Ces deux plats sont cependant extrêmement différents. Le vindaye se sert froid avec des graines de moutarde concassées et du vinaigre ; la rougaille est une préparation à base de tomates.

Vikram Bhaugeerutty, Sous-Chef au LUX* Belle Mare, est un passionné qui aime Maurice, son terroir et sa culture gastronomique. Il revendique l’esprit de la cuisine mauricienne, sa rigueur et son authenticité et se plaît à faire découvrir les produits locaux sous d’autres facettes. «Je constate que la cuisine mauricienne est souvent laissée pour compte. Dans ma cuisine, je veux donner de la valeur aux produits locaux car nous avons à Maurice de très bons produits tels que le coeur de palmiste, le fruit à pain, l’arouille violette (taro), etc.», explique-t-il.

Celui-ci travaille purement avec des produits du terroir, à l’exemple du camaron d’eau douce qui donne un goût différent et nettement plus subtil. L’arouille violette, utilisée dans la confection des incontournables gâteaux arouille, est aussi préparée de façon simple en étant bouillie et sautée avec de l’oignon, de l’ail, des feuilles de caripoulé et du thym. Idem avec le fruit à pain. Ce produit, comme il le rappelle, fait de très bonnes chips pouvant être servies en guise d’apéritifs. Vikram Bhaugeerutty nous parle également des chevrettes de la rivière préparées en chutney (chatini). Une fois le chatini réalisé, celui-ci est alors badigeonné sur du poisson grillé. Une combinaison rare et originale qui fait éclater un bouquet de saveur en bouche.

En ce qu’il s’agit des fruits de mer, les crevettes, par exemple, peuvent être cuisinées en curry ou en rougaille. «J’utilise aussi les joues de poisson dans mes recettes. C’est un mets peu connu et très délicieux. Il se prépare simplement ; assaisonné, grillé et accompagné d’un sauté de brède pe-tsaï avec de la sauce d’huître.»

Par ailleurs, il souligne qu’un salmis de cerf sera encore plus délicieux s’il est cuisiné dans une vieille marmite traditionnelle. Le goût est alors complètement différent.

Desserts Locaux

La cuisine mauricienne accorde une grande place aux desserts et pâtisseries. Un des desserts les plus typiques est sans doute la banane flambée avec du rhum. On oublie pas le gâteau banane, la tarte banane, le pudding de pain, de maïs ou de manioc, le gâteau coco, le poutou, le macatia coco et, bien sûr, le fameux napolitaine. Ce dernier rassemble deux sablés et une couche de confiture, le tout recouvert d’un léger glaçage rose et fondant. Cette pâtisserie mauricienne est absolument unique et est bien ancrée dans la culture mauricienne et n’a rien à voir avec le napolitain de la pâtisserie française. Le napolitaine est, en effet, une recette entièrement mauricienne dont l’origine fait défaut.

Bon à savoir

• Les meilleurs currys sont préparés à base de diverses épices pilées sur une «roche cari». Les épices broyées sur cette roche sont les graines de moutarde, de coriandre, le curcuma, les feuilles de caripoulé, etc. Le chatini coco est également meilleur quand il est réalisé sur la roche.
   
•  Le piment est incontournable dans la cuisine mauricienne. On en distingue trois variétés, notamment, le piment cari qui est souvent préparé comme un beignet, le «ti-piment» et le gros piment. Dans Les meilleures recettes de la cuisine mauricienne, il est souligné que le rhum est fréquemment utilisé pour relever les plats. Et pour les corser davantage, certains font même mariner des piments entiers dans un demi-litre de rhum pendant une quinzaine de jours.
   
• On ne peut parler de cuisine mauricienne sans mentionner le chutney, un condiment de fruits ou de légumes finement émincés ou hachés, parfumé quelquefois avec de l’oignon, du piment ou d’autres épices. Les achards, les pommes d’amour, les noix de coco, les concombres ou les cacahuètes sont néanmoins les ingrédients les plus utilisés. Auxquels il faut ajouter le citron, la mangue, le cœur de palmier, le fruit de Cythère et beaucoup d’autres légumes et fruits. Le chutney de mangue avec du poisson salé est souvent préparé pour accompagner les lentilles, le dhal, les haricots…