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Les amoureux de chocolat ne sont certainement pas passés à côté. Les rayons des supermarchés accueillent depuis une quinzaine de jours un nouveau venu: les chocolats premiums Les Recettes de L’Atelier de Nestlé. Afin de nous faire découvrir ce nouveau produit, la branche locale Nestlé’s Products (Mauritius) Ltd nous a conviés à la découverte de ce monde chocolaté. Les chefs Ajay Kurnauth et Shivam Marooday de la Mauritius Chef Association nous ont permis de concocter notre propre recette de chocolat à la manière du savoir-faire des artisans chocolatiers. A vous maintenant de mettre la main à la pâte. Activité ludique garantie.

Le matériel qu’il vous faut

Du chocolat bien sûr. Pour faire plus simple, on ne fabrique pas sa pâte de chocolat, qui est constitué dans des proportions variables et précises de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. C’est bien trop compliqué. On se tourne donc vers les chocolats au lait ou lactés ou pour ceux qui veulent marier santé et plaisir, vers les chocolats noirs existants. Le chocolat fond au bain-marie, prévoyez donc deux récipients, un pour l’eau et l’autre pour le chocolat. Il vous faut aussi un thermomètre de pâtissier pour prendre la température du chocolat. Un moule ou des moules, dépendant de la forme ou des formes que vous souhaitez donner à votre chocolat. Une louche, une spatule et les ingrédients qui vous plaisent. Ici, laissez libre cours à votre imagination. Vous pouvez opter pour des noix comme pour des fruits secs. Le tout est de se faire plaisir.

La fondue

La première étape c’est bien sûr de faire fondre le chocolat. C’est aussi l’étape la plus importante. Attention le chocolat est capricieux. Il faut y aller mollo. Il fond au bainmarie. «Pour le chocolat noir à 52 %, il fond à 45 degrés. Il convient ensuite de le refroidir à 26 degrés. Puis, pour le stabiliser, il faudra remonter la température à 31-32 degrés, c’est ce qu’on appelle dans le langage des pâtissiers, le tempérage », explique le chef Kurnauth. Vous l’avez compris. Il n’est pas question ici de jouer avec la température. Il faut être précis. Pour le chocolat lacté, la fonte se fait à 40 degrés, puis un refroidissement à 27 degrés et une stabilisation à 30-30.5 degrés.

Le moulage

Avant de verser le chocolat fondu dans les moules, il vous faut vous assurer que ces derniers sont bien propres. Dans le/les moules que vous avez choisi(s) – les chefs Kurnauth et Marooday ont choisi des moules en forme de tablettes de chocolat -, disposez vos ingrédients. Allez-y gaiement en pensant toutefois à laisser de la place pour le chocolat. Une fois les ingrédients disposés, versez le chocolat dans les moules. À l’aide de votre spatule enlevez l’excédent, puis tapotez-le/les moules afin que le chocolat s’étale bien partout et «que des bulles d’air ne se forment pas», explique le chef Kurnauth. Si après plusieurs moulages, votre chocolat s’épaissit, repassez-le au bain-marie, tout en faisant attention à la température. Une fois dans le/les moules, laissez votre chocolat à l’air libre pour le séchage. Cela peut durer plusieurs heures, dépendant de la température de la pièce, pensez à faire votre chocolat la vieille pour le lendemain. Si toutefois vous êtes pressés, vous pouvez le mettre au réfrigérateur. Cependant, il faut savoir que le chocolat absorbe les odeurs. Conservez-le alors dans un emballage hermétique.

Qu’en est-il du chocolat blanc ?

La fondue du chocolat blanc se fait à 40 degrés. Puis, on baisse la température à froid à 26 degrés avant de le stabiliser à 30 degrés pour pouvoir le travailler. «Le chocolat blanc ne contient que du lait. Ce qui fait qu’il est beaucoup plus fragile que le chocolat noir. Quand on tempère le chocolat blanc, il faut être précis, s’assurer que la température est bien maîtrisée. Sinon vous risquez de rater votre mise en place», souligne le chef Marooday, avant de conseiller d’opter plutôt pour le chocolat noir «qui résiste mieux à la chaleur».

Bon à savoir

La température est l’élément-clé d’un bon chocolat. «Si la température est trop forte durant la fondue, cela va brûler le pourcentage de cacao présent dans votre chocolat et le rendre moins durable», prévient le chef Shivam Marooday, avant de souligner «que si vous avez pu bien maîtriser la température lors de la fondue mais que par la suite, votre chocolat est soumis à la chaleur, il va fondre». Il faut toujours s’assurer que votre chocolat est placé dans un endroit frais et sec. L’autre ennemi du chocolat c’est l’eau. «À aucun moment, il ne faut ajouter de l’eau dans votre préparation. C’est pire si vous préparez votre chocolat dans un endroit humide car il en sera affecté. C’est la même chose au démoulage. Si l’humidité est présente, le chocolat n’aura pas un aspect propre est brillant.»

<p>Disponibles à l&rsquo;étranger, les chocolats Les Recettes de L&rsquo;Atelier de Nestlé débarquent enfin chez nous. Ces tablettes de chocolat sont remplies de fruits et de croquant. Huit variétés sont proposées. Cette nouvelle gamme de chocolat est fabriquée à partir du savoir-faire des artisans chocolatiers. Les fruits entiers, les amandes et les noisettes sont déposés de manière aléatoire sur chaque carré du moulage, ce qui leur donne à chacun un aspect unique. Pour ce faire, Nestlé a développé une technologie, qui permet de préserver l&rsquo;esprit artisanal du chocolat. Les ingrédients utilisés sont à 100 % naturels.</p>