Deux chefs de l’État du Bangalore ont récemment proposé un savoureux voyage culinaire aux clients du Shangri-La’s Le Touessrok. Une découverte à partager.

Les chefs Rajendran Kalakoti et Vijayan Paneerselvam du Shangri-La Bengaluru, situé dans l’État du Bangalore, dans le sud de la Grande Péninsule, se sont joints au Masterchef Ramesh Bundi pour proposer aux clients du Shangri-La’s Le Touessrok un voyage culinaire inédit. C’était entre les 30 septembre et 6 octobre. Les clients ont pu, durant le séjour des chefs, déguster des menus à six mains, mariant saveurs traditionnelles et contemporaines du Bangalore et ce, au restaurant Safran.

Si le curry reste le plat principal de ce festival culinaire, chacun des plats proposés a mis en avant une saveur différente et non moins plaisante. Parmi les plats proposés, il y avait le Sunehri Murgh Ki Chaap, soit du poulet mariné dans du safran, de la cardamone et du limon, le tout fumé au tandoor, le Subz edamame Ki Seekh, soit des légumes cuits au tandoor, ou encore le Karachi Kadai Mutton, comprenez de la viande de mouton cuisinée dans un wok en fer sur du charbon, mais également de succulents kebabs d’agneau et des entrées à base de pois cassés. Des plats les uns plus délicieux que les autres et dont la vue suffit à vous mettre l’eau à la bouche. Tous ces plats sont accompagnés de naan. Là aussi on découvre une grande variété de ces galettes, allant de celle originale à celles aux saveurs d’ail et de fromage, entre autres.

Si les plats sont épicés, ils ne sont pas pour autant extrêmement pimentés. Le palais des Mauriciens s’accommode facilement à ce genre de plats. Toutefois, on peut se demander ce qui fait la différence entre les plats du Bangalore et ceux d’autres régions de la Grande Péninsule que nous connaissons déjà ? La réponse demeure la saveur. «Tout est dans le goût, la saveur des plats. Nous n’oeuvrons pas pour que le plat soit épicé mais plutôt pour qu’il exhale en saveurs», explique le Masterchef Ramesh Bundi, qui, pour la petite histoire, vient également du Bangalore.

Afin d’obtenir les saveurs souhaitées, les chefs utilisent une variété d’épices qu’on ne trouve pas à Maurice. «Les chefs Rajendran Kalakoti et Vijayan Paneerselvam ont ramené ces épices dans leurs bagages», souligne le Masterchef du restaurant Safran. Parmi elles, on découvre la Stone flower, soit la fleur roche, qui comme son nom l’indique, est produite par la roche, celle-ci étant réduite en poudre avant d’être utilisée comme ingrédients, la Rose Petal powder, une poudre extraite à partir de pétales de rose, qui parfume le plat et qui est utilisée aussi bien dans les desserts que dans les plats au riz et également, le Black salt, qu’il convient d’utiliser avec minutie. La combinaison de dizaine d’épices fait que le plat devient unique. «Il est important de bien connaître les différentes propriétés de ces épices et de savoir les doser», laisse entendre le Masterchef Ramesh Bundi. C’est dire tout le savoir-faire nécessaire à ces chefs pour que ces plats deviennent de véritables chefs-d’oeuvre de création.

L’autre secret de la cuisine du Bangalore réside dans les techniques de cuisson. Là encore, c’est un autre tour de force, qui attend les chefs, car vous l’aurez compris, dans la cuisine du Bangalore, tout est affaire de création, de patience et de dur labeur. Si le tandoor est souvent utilisé, la cuisson au feu de charbon l’est aussi. Mais avant de parler de cuisson, le Masterchef du Safran explique : «La cuisine du Bangalore comprend toujours de longues procédures. Rien n’est fait à la va-vite et tout est fait maison», avant d’ajouter «à titre d’exemple, que les viandes utilisées doivent être de première fraîcheur et doivent être marinées pendant de longues heures, souvent tout au long de la nuit. Le lait de noix de coco est fait maison. Les chefs râpent les noix de coco et en retirent le lait».

À voir les plats disposés ainsi devant soi, on ne réalise pas forcément toute la part d’histoire, de travail, de connaissances et de savoir-faire qu’ils renferment. On ferme les yeux et ce n’est pas seulement à un voyage gastronomique auquel on est convié mais bel et bien à un déplacement culturel et historique. Une cuisine qu’il convient de découvrir et d’apprécier.