Antidépresseur pour les uns, péché mignon pour les autres, le chocolat fait toujours craquer. Avant la fête de Pâques, gros plan sur cette irrésistible

■ Qu’est-ce que c’est ?

« Le chocolat nous vient du cacaoyer », indique Vincent Feuvrier (photo), chocolatier, pâtissier et confi seur. Cet arbre, dont le nom scientifi que est Theobroma(le breuvage des dieux), produit des fruits appelés cabosses, qui contiennent des fèves de cacao. Il existe trois types de fèves. Le Criollo ne représente que 5% de la production mondiale. Il est le plus rare et le plus recherché, donc le plus cher des cacaos. C’est le Forastero, de qualité inférieure, qui alimente 80% de la demande.

Le Trinitario, lui, est issu d’un croisement entre les deux variétés précédentes. La qualité des fèves est déterminante dans la création d’un bon chocolat. Elles sont mises à fermenter, séchées, torréfi ées et broyées. De ces opérations successives, il résulte deux produits : la masse, aussi connue comme la pâte, et le beurre de cacao, qui donne son fondant au chocolat. Les deux matières sont mélangées, puis on y ajoute du lait, des noix ou des fruits entre autres. Les ultimes étapes sont le tempérage et le moulage.

■ Comment bien le choisir ?

Tout d’abord, scrutez l’emballage et étudiez la composition du chocolat. S’il contient de l’huile de palme, reposezle! Cette matière grasse végétale n’est conseillée ni pour la santé, ni pour les papilles. « Ce sont des chocolats gras, dépourvusde beurre de cacao. Ils n’ont pasbon goût », explique Vincent Feuvrier. Au rayon des classiques, vous trouverez les chocolats au lait, noirs et blancs. Ces trois variantes se distinguent par le dosage en cacao. Le chocolat noir est le plus concentré, d’où son goût légèrement amer. Plus doux, le chocolat au lait contient moins de cacao mais plus de sucre. Encore plus sucré, le chocolat blanc est exclusivement constitué de beurre de cacao, ce qui explique sa couleur. Plus le chocolat est noir, meilleur il est pour la santé, indique la nutritionniste Diane Desmarais.

Les commerces regorgent aussi de chocolats gourmets, fourrés et garnis, ainsi que de chocolats bio. « Pour leschoisir, vérifi ez la certifi cation bio, notifiée par les labels Eco Cert et Agriculture Biologique (AB). Le fait que le produit provienne du commerce équitable offre une autre garantie de qualité et en termes de respect de l’environnement », signaleDiane Desmarais. Pour les diabétiques,des chocolats au stevia ou ausirop d’agave sont indiqués. « Ceux à l’aspartame sont déconseillés. Ils risquent d’intoxiquer le foie. Idem pour le chocolat au fructose, qui se transforme en glucose, dangereux pour une personne qui souffre de diabète », ajoute la nutritionniste.